Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші для виготовлення хліба

Abstract

Використання висівок для збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами є досить ефективним і широко впроваджується для створення виробів функціонального призначення Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші, що складається з 80 % пшеничного борошна вищого сорту та 20 % пшеничних висівок показало, що у разі заміни борошна пшеничними висівками, у суміші зменшується вміст клейковини та відзначається її укріплення. Такі зміни показників якості клейковини зумовлюватимуть зменшення питомого об’єму виробів, виготовлених із заміною частини борошна висівками. Аналіз газоутворювальної здатності показав збільшення цього показника для суміші, що сприятиме певному нівелюванню зменшення об’єму виробів внаслідок погіршення стану клейковини у тісті з пшенично-висівкової суміші.

The use of bran to enrich bakery products with dietary fiber is quite effective and is widely used to create functional products The study of the baking properties of a flour-bran mixture consisting of 80% high-grade wheat flour and 20% wheat bran showed that when flour is replaced with wheat bran, the gluten content of the mixture decreases and its strengthening is observed. Such changes in gluten quality indicators will lead to a decrease in the specific volume of products made with the replacement of part of the flour with bran. The analysis of the gas-forming capacity showed an increase in this indicator for the mixture, which will contribute to a certain leveling of the decrease in the volume of products due to the deterioration of gluten in the wheat-bran dough.