Особливості використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.date.accessioned2022-05-25T10:05:13Z
dc.date.available2022-05-25T10:05:13Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractОсобливості хімічного складу гречаного та вівсяного борошна дозволяють використовувати їх в складі живильного середовища заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів, покращення харчової цінності та розширення асортименту хлібних виробів. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показали, що у гречаному борошні, порівняно з пшеничним, більше власних цукрів, але активність амілолітичних ферментів низька. Автолітична активність круп’яних видів борошна нижча, ніж пшеничного, що корелює з показником цукроутворювальної здатності. Показники газоутворювальної та цукроутворювальної здатностей борошняних сумішей круп’яного з пшеничним борошном, навпаки, вищі, що може бути пов’язано з гранулометричним складом досліджуваних видів борошна, розміром крохмальних зерен, особливостями технології гідротермічного оброблення круп під час підготовки до помелу. Дослідження формоутримувальної здатності показало, що додавання вівсяної закваски покращує цей показник. Під час розведення заквасок спонтанного бродіння з гречаного та вівсяного борошна встановлено, що після п’ятого поновлення якість заквасок за органолептичними та фізико-хімічними показниками стабілізується, з кислотністю в межах 16,0-18,0 град та активністю МКБ 45-60 хв, і можуть бути використані у виробничому циклі для приготування хліба. За умови дотримання необхідних параметрів та схеми розведення можливо отримати закваски з показниками, які здатні забезпечити хід технологічного процесу та отримати продукцію високої якості. В результаті пробного лабораторного випікання встановлено, що приготування пшеничного хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння з борошна вівсяного та зеленої гречки в кількості до 12 % дозволяє отримати вироби, які відповідають нормативній документаціїuk_UA
dc.identifier.citationГетьман, І. А. Особливості використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 25–30uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37501
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectборошно круп'яних культурuk_UA
dc.subjectзакваски спонтанного бродінняuk_UA
dc.subjectхлібuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjectcereal flouruk_UA
dc.subjectleaven of spontaneous fermentationuk_UA
dc.subjectbreaduk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleОсобливості використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хлібаuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
himlovzshbkkth.pdf
Розмір:
649.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті