Особливості використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба

Abstract

Особливості хімічного складу гречаного та вівсяного борошна дозволяють використовувати їх в складі живильного середовища заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів, покращення харчової цінності та розширення асортименту хлібних виробів. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показали, що у гречаному борошні, порівняно з пшеничним, більше власних цукрів, але активність амілолітичних ферментів низька. Автолітична активність круп’яних видів борошна нижча, ніж пшеничного, що корелює з показником цукроутворювальної здатності. Показники газоутворювальної та цукроутворювальної здатностей борошняних сумішей круп’яного з пшеничним борошном, навпаки, вищі, що може бути пов’язано з гранулометричним складом досліджуваних видів борошна, розміром крохмальних зерен, особливостями технології гідротермічного оброблення круп під час підготовки до помелу. Дослідження формоутримувальної здатності показало, що додавання вівсяної закваски покращує цей показник. Під час розведення заквасок спонтанного бродіння з гречаного та вівсяного борошна встановлено, що після п’ятого поновлення якість заквасок за органолептичними та фізико-хімічними показниками стабілізується, з кислотністю в межах 16,0-18,0 град та активністю МКБ 45-60 хв, і можуть бути використані у виробничому циклі для приготування хліба. За умови дотримання необхідних параметрів та схеми розведення можливо отримати закваски з показниками, які здатні забезпечити хід технологічного процесу та отримати продукцію високої якості. В результаті пробного лабораторного випікання встановлено, що приготування пшеничного хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння з борошна вівсяного та зеленої гречки в кількості до 12 % дозволяє отримати вироби, які відповідають нормативній документації