Вивчення впливу комплексів структуроутворювачів на процес піноутворення яєчного білка

Abstract

У статті наведені дані щодо впливу пектинів з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію на процес піноутворення яєчного білка. Сформовано комплекси структуроутворювачів на основі визначення їх оптимальних концентрацій, установлено можливість зменшення калорійності білкових кремів і підвищення їх стійкості до мікробіологічного псування. The article presents data on the influence of pectins with different degrees of esterification and sodium alginate in the process of egg white foam. The formed complex structure-based definition of optimal concentrations established for reducing calorie protein creams and increase their resistance to microbial spoilage.