Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів

Abstract

Дисертація присвячена актуальному у хлібопеченні питанню подовження тривалості зберігання здобних виробів шляхом низькотемпературної обробки тістових заготовок та удосконалення їх якості завдяки використанню сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментних препаратів окисної дії «Глюзим»10000 та «Фунгаміл супер БР». Досліджено вплив вказаних добавок на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та реологічні процеси у ньому, технологічний процес та якість здобних виробів. Встановлено, що ці добавки покращують якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок, для чого було розроблено композицію добавок на основі СПК, аскорбінової кислоти та ФП «Глюзим»10000. Проведено дослідження по визначенню найбільш стійких пресованих дріжджів до низькотемпературної обробки серед дріжджів вітчизняних виробників. Розглянуто питання впливу низької температури на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста.

The thesis is devoted to the actual bakery in question prolonging storage cakes by low temperature processing dough preparations and improving their quality through the use of dry wheat gluten, ascorbic acid and enzymes oxidizing action "Glyuza» 10000 and "super Funhamil BR." The influence of these additives on the structural and mechanical properties test, biochemical, microbiological and rheological processes in it, process and quality cakes. Found that these additives improve the quality of cakes from frozen dough preparations for which was developed composition additives on IBS, ascorbic acid and AF "Glyuza" 10000. A study to determine the most stable pressed yeast to low temperature processing yeast among domestic producers. The question of the impact of poor temperature on carbohydrate-amylase and protein-complexes proteyinaznyy dough.