Дослідження функціонально-технологічних властивостей рибних напівфабрикатів з додаванням продуктів переробки гідробіонтів

Abstract

У рамках вирішення проблеми забезпечення комплексного харчування споживачів досліджуються різні підходи щодо її вирішення шляхом розширення асортименту продукції з використанням рибної сировини. Обґрунтовано необхідність розробки рибних напівфабрикатів шляхом поєднання інгредієнтів рослинного походження із сировиною тваринного походження з ефективною заміною компонентів рослинного походження. Такий підхід дозволяє збільшити споживання харчових волокон і знизити калорійність продукту, одночасно збагативши рибний фарш вуглеводами (такими як полісахариди і харчові волокна), амінокислотами, а також необхідними макро- і мікроелементами. Ретельне дослідження амінокислотного складу м’язової тканини риби хека виявило підвищену концентрацію незамінних амінокислот, зокрема лейцину, лізину, треоніну та фенілаланіну. Ці амінокислоти демонструють значну кількість з точки зору їх біологічної цінності, г/100 г білка : лізин -11,6, метіонін-3,3 та триптофан-1,1. Аналіз даних показує позитивну кореляцію між рівнем pH м’яса риби та його еластичністю. Однак, коли рівень pH перевищує 7,5 і стає більш лужним, еластичність м'яса знижується, незважаючи на вивільнення міозину. Було виявлено, що додавання 3-5% функціональної добавки порошку ламінарії, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 48,6% з рівнем pH 6,67. Крім того, додавання 4-8% гідролізату рибного колагену, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 49,27% з рівнем pH 6,04. Додавання порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену до рибних напівфабрикатів дозволяє отримувати продукти високої біологічної цінності з високим вмістом осматично-зв’язаної вологи, відповідної текстури, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування. As part of solving the problem of providing consumers with comprehensive nutrition, various approaches to solving it by expanding the range of products using fish raw materials are being studied. The need for the development of composite semi-finished products by combining ingredients of plant origin with raw materials of animal origin with effective replacement of components of plant origin is substantiated. This approach allows you to increase the consumption of dietary fiber and reduce the calorie content of the product, while enriching the minced fish with carbohydrates (such as polysaccharides and dietary fiber), amino acids, as well as the necessary macro- and microelements. A careful study of the amino acid composition of hake muscle tissue revealed a slightly increased concentration of essential amino acids, including leucine, lysine, threonine and phenylalanine. These amino acids show a significant amount in terms of their biological value, g/100 g of protein: lysine -11.6, methionine -3.3 and tryptophan -1.1. Data analysis shows a positive correlation between the pH level of fish meat and its elasticity. However, when the pH level exceeds 7.5 and becomes more alkaline, the elasticity of the meat decreases despite the release of myosin. Minced hake fish was used in our research. It was found that the addition of 3-5% of the functional additive of kelp powder led to the moisture retention capacity of the fish semi-finished product at the level of 48.6% with a pH level of 6.67. In addition, the inclusion of 4-8% of fish collagen hydrolyzate resulted in a moisture-retaining capacity of the fish semi-finished product at the level of 49.27% with a pH level of 6.04. The addition of kelp powder and fish collagen hydrolyzate to fish semi-finished products allows you to obtain products of high biological value with a juicy, appropriate texture, which corresponds to modern trends in healthy nutrition.