Визначення якісних показників безалкогольного напою із соком помело та оптимізація його компонентного складу

Abstract

Швидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають насичення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Введення плодових соків до складу напоїв сприяє формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Використання соків з екстрактами і настоями рослинної сировини в складі напоїв підсилює їх харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значущих речовин. У статті розроблено рецептурну композицію напою на основі соку помело та екстракту м’яти з покращеним вітамінним складом і надано характеристику її показникам якості. Досліджено рецептуру безалкогольного напою із соком помело й екстрактом м’яти з повним аналізом впливу складових на організм людини і відповідності допустимим нормам споживання. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою із соком помело й екстрактом м’яти. Розраховано комплексний показник якості напою з різними співвідношеннями води, кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. Побудовано поверхні відгуку статистичної математичної моделі залежності комплексного показника якості безалкогольного напою від кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. З метою знаходження оптимального співвідношення компонентного складу знайдено локальний оптимум за комплексним показником якості безалкогольного напою. Розв’язання складеної системи рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів напою, що забезпечило оптимальні значення комплексного показнику якості. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних і фізико-хімічних показників відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast pace of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is the best to drink juices or soft drinks that contain them. They provide the human body with all physiologically active substances. The introduction of fruit juices in the composition of beverages promotes the formation of original taste and nutritional value. The use of juices together with extracts and infusions of plant raw materials in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically significant substances. A prescription composition of the drink based on pomelo juice and mint extract with improved vitamin composition was developed in the paper and quality indicators were described. The first step was to develop and study the formulation of a soft drink with pomelo juice and mint extract with a complete analysis of the effects of the components on the human body and compliance with acceptable consumption standards. For this purpose, a profilogram of organoleptic parameters of experimental samples of the drink with pomelo juice and mint extract was constructed. A comprehensive indicator of the quality of the drink with different ratios of water, the amount of pomelo juice and the amount of mint extract was calculated. The response surfaces of a statistical mathematical model of the dependence of a complex indicator of the quality of a soft drink on the amount of pomelo juice and the amount of mint extract were constructed. In order to find the optimal ratio of the component composition, a local optimum was found for the complex quality indicator of the soft drink. Solving the complex system of equations allowed to establish optimal parameters of the ratio of the components of the drink, which provided the optimal values of the complex quality indicator. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic and physico — chemical parameters in accordance with the requirements of current regulations.