Дослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів

Abstract

В роботі досліджено вплив параметрів приготування закваски на основі стартової культури LV1 (Lesaffre) – вологості, температури – на кислотність, підйомну силу та тривалість бродіння заквасок. Доведено, що у разі використання рідкої пшеничної закваски на стартовій культурі LV1 як підкислювача раціонально вносити закваску при приготуванні тіста в кількості 50% до маси борошна в тісті. При використанні закваски на стартовій культурі LV1 як розпушувача для приготування хліба доцільно використовувати густу закваску в кількості, що містить 20% борошна та вносити в тісто 0,2 % до маси борошна пресованих дріжджів. The impact of parameters of sourdough preparation by starter LV1 (Lesaffre) – moisture, fermentation temperature – to the acidity, rising power and fermentation time of sourdough has been investigated. It has been proven that in case of using liquid wheat sourdough based on the starter LV1 as an acidifier it is rational to use the sourdough in the amount of 50% to the weight of flour in the dough. In the case of using the sourdough based on the starter LV1 as a rising agent it is expedient to use a stiff sourdough in the amount containing 20% of flour and add 0,2% of compressed yeast to the final dough.