Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПаливода, Світлана Дмитрівна
dc.date.accessioned2013-04-09T09:36:05Z
dc.date.available2013-04-09T09:36:05Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractДисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості виробів із хлібопекарського борошна застосуванням харчових добавок структуроутворювальної дії, а також поліпшенню якості та подовженню термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Доведено доцільність застосування камедей і ПАР для поліпшення якості виробів та обґрунтовано їх дозування. Вивчено реологічні властивості тіста з добавками та їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями і ПАР і рекомендовані технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедей та ПАР на перерозподіл вологи за формами зв’язку, міцність зв’язування вологи та мікропористу структуру виробів.uk_UK
dc.description.abstractThe thesis is devoted to the actual task for pasta industry to improve the quality of products from flour baking using supplements strukturoutvoryuvalnoyi action and improve the quality and prolonging the freshness of the bread flour with lower technological properties. The expediency of the use of gums and surfactants to improve product quality and proved their dosage. The rheological properties of dough with additives and their impact on the process and structure tistopryhotuvannya dough. The kinetics of drying pasta with gum and South Africa and recommended performance parameters of the process. The effect of surfactants on the gums and redistribution of moisture under the forms of communication, strength and moisture binding microporous structure products.
dc.identifier.citationПаливода, С. Д. Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 "Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів" / Паливода Світлана Дмитрівна ; НУХТ. - К., 2010. - 21 с.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7392
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectкінетика сушінняuk_UK
dc.subjectформи зв’язку вологиuk_UK
dc.subjectкамедіuk_UK
dc.subjectнеіоногенні ПАРuk_UK
dc.subjectkinetics of dryinguk_UK
dc.subjectforms of water linkinguk_UK
dc.subjectgumsuk_UK
dc.subjectnon-ionogenic SASuk_UK
dc.titleУдосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної діїuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
palivoda.pdf
Розмір:
838.8 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів