Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії

Abstract

Дисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості виробів із хлібопекарського борошна застосуванням харчових добавок структуроутворювальної дії, а також поліпшенню якості та подовженню термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Доведено доцільність застосування камедей і ПАР для поліпшення якості виробів та обґрунтовано їх дозування. Вивчено реологічні властивості тіста з добавками та їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями і ПАР і рекомендовані технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедей та ПАР на перерозподіл вологи за формами зв’язку, міцність зв’язування вологи та мікропористу структуру виробів.

The thesis is devoted to the actual task for pasta industry to improve the quality of products from flour baking using supplements strukturoutvoryuvalnoyi action and improve the quality and prolonging the freshness of the bread flour with lower technological properties. The expediency of the use of gums and surfactants to improve product quality and proved their dosage. The rheological properties of dough with additives and their impact on the process and structure tistopryhotuvannya dough. The kinetics of drying pasta with gum and South Africa and recommended performance parameters of the process. The effect of surfactants on the gums and redistribution of moisture under the forms of communication, strength and moisture binding microporous structure products.