Possibility of using β-galactosidase and lyophilisate of dragon fruit for the manufacture of low-lactose probiotic goat's milk fermented by Lacticaseibacillus Rhamnosus

Abstract

У роботі досліджено можливість використання ферменту beta-галактозидази та ліофілізованого порошку драконового фрукта (пітаї) для виробництва низьколактозного пробіотичного ферментованого козячого молока за допомогою монокультури Lacticaseibacillus rhamnosus. Оцінено вплив гідролізу лактози та внесення 3% рослинної добавки на фізико-хімічні, текстурні, органолептичні показники та синерезис продукту на 1-й та 21-й дні зберігання. Встановлено, що додавання пітаї ефективно знижує синерезис у перший день, змінює колірні параметри та маскує специфічний козячий присмак. Протягом усього терміну холодильного зберігання життєздатність клітин L. rhamnosus у всіх зразках утримувалася на високому терапевтичному рівні, що підтверджує функціональні та пробіотичні властивості розробленого кисломолочного напою.