Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы

Abstract

Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержа­щим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшенич­ного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганиз­ мами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количест­во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5*102 против 4,5*103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1*105 до 9,3*103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пше­ничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использо­вание покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий. Wheat bread coated with edible coating containing probiotic microorganisms (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus) in its composition has been studied. Change of microbiological contamination of bread during storage, the presence of lactic acid bacteria, mold fungi and yeast, as well as bread microbial resistance were tested. It was noted that Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the bread with probiotic was lower than in bread without additives throughout the storage (4.5*102 compared to 4.5*103 CFU/g after 48 h storage). The number of lactobacilli in the test sample during storage reduced by 2 orders of magnitude (from 1*105 to 9.3 *103 CFU/g after 48 h storage), indicating the possibility of their use in edible coatings. Comparative of organoleptic evaluation of uncoated and coated bread shown that the use of the coating does not alter the organoleptic properties of bread. Generally, these results suggests the possibility of usage of probiotics in the composition of edible coating of bakery products. (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus).