Перспективи використання борошна спельти у технології борошняних виробів

Abstract

Дана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання борошна спельти у технології борошняних виробів для закладів ресторанного господарства. Проведено порівняльний аналіз пшеничного борошна та борошна спельти. Проаналізовано структурномеханічні та пружно-еластичні характеристики тіста із обох видів борошна. Запропоновано рецептури галетного печива і кексів із борошна спельти з урахуванням особливостей її клейковини.Theoretical proofing of usage spelt flour for pastry technologies at the restaurant establishments are presented in the paper. Wheat flour has been compared to spelt flour. Structural-chemical and visco-elastic characteristics of dough made from wheat and spelt flour types were analysed. Authors have been recommended recipes for gallette biscuits and cakes due to the gluten structure.