Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів

Thumbnail Image

Date

2010

item.page.orcid

item.page.doi

item.page.thesis.degree.name

item.page.thesis.degree.level

item.page.thesis.degree.discipline

item.page.thesis.degree.department

item.page.thesis.degree.grantor

item.page.thesis.degree.advisor

item.page.thesis.degree.committeeMember

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Abstract

Досліджено хімічний склад порошків бурих водоростей, Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum, як джерела макро-, мікронутрієнтів та інших біологічно активних речовин. Визначено оптимальну крупність частинок та параметри гідратації порошків для покращення текстури м’якушки хліба. Проаналізовано ступінь збереження йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба. Досліджено вплив порошків водоростей на процес черствіння хліба. Встановлено, що добавки водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum дають змогу одержувати хлібобулочні вироби підвищеної мінеральної цінності з гарантованим вмістом органічного йоду (60 мкг/ 100 г хліба), а також сприяють уповільненню процесу черствіння хліба. The chemical composition of brown algae powders, such as Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum, as a source of macro- and micronutrients and other bioactive substances has been investigated. The optimum particle size and parameters of hydration of powders to improve the bread crumb texture have been determined. The degree of iodine conservation during the technological process of bread making has been analyzed. The effect of algae powders on staling process of bread has been investigated. It is established that the supplements of algae Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum can get bakery products of high mineral value with a guaranteed organic iodine content (60 mg / 100 g of bread), and also contribute to slow down the staling process of bread.

Description

Keywords

морські водорості, marine algae, порошки бурих водоростей, черствіння хліба, фортифікація йодом, функціональні хлібобулочні вироби, brown algae powders, bread staling, iodine fortification, functional bakery products, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра готельно-ресторанної справи

Citation

Дослідження впливу магнітно-імпульсної обробки на кристалізацію цукрози / Л. О. Шаран, Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко, В. Н. Корзун // Хранение и переработка зерна. – 2010. – № 12 (138). – С. 61-62.

Collections

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By