Закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.date.accessioned2023-03-21T08:07:24Z
dc.date.available2023-03-21T08:07:24Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractЗа умови дозування закваски в кількості 30 % до маси борошна, вироби характеризувались яскраво вираженим ароматом, властивим певному виду борошна, з приємним кислуватим присмаком, а контроль мав характерний оцтовокислий аромат. Встановлено позитивний вплив заквасок на процеси дозрівання тіста. Відсутність клейковинних білків у внесеному борошні гречки та вівса зумовлює зниження формо- та газоутримувальної здатності, але за внесення закваски не більше 30% це несуттєво впливає на якість готових виробів. За фізико-хімічними показниками вироби відповідали вимогам нормативної документації. Under the condition of dosage of leaven in the amount of 30% to the mass of flour, products were characterized by a pronounced aroma characteristic of a certain type of flour, with a pleasant sour taste, and the control had a characteristic acetic acid aroma. The positive influence of leavening agents on dough ripening processes has been established. The absence of gluten proteins in introduced buckwheat and oat flour causes decrease in formability and gas retention capacity, but no more with the introduction of leaven 30% does not significantly affect the quality of finished products. According to physical and chemical the indicators of the product met the requirements of regulatory documentation.uk_UA
dc.identifier.citationГетьман, І. А. Закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 100-102uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/39225
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectвівсяна закваскаuk_UA
dc.subjectпшенично-житній хлібuk_UA
dc.subjectгречана закваскаuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectoat sourdoughuk_UA
dc.subjectbuckwheat sourdough starteruk_UA
dc.subjectwheat and rye breaduk_UA
dc.titleЗакваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хлібаuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
hiavlazsbtpchh.pdf
Розмір:
436.92 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей