Розробка білкових композицій ті їх використання у технології м`ясних фаршевих консервів

Abstract

Проведено дослідження способу сушіння рослинних і тваринних білків, які в подальшому використовували в складі білкових композиції у фаршевих системах з високотемпературною обробкою. Проблематика, на вирішення якої направлені данні дослідження, пов’язана з тим, що тваринні і рослинні білкові препарати відрізняються своїми теплофізичними, функціонально-технологічними характеристиками і способом оброблення. Крім цього можлива заміна закордонних білкових препаратів на свинячу шкуру у поєднанні з білками рослинного походження з подальшою високотемпературною обробкою у складі фаршевих систем. Розробка функціональної харчової білкової композиції тваринного та рослинного походження дасть змогу розширити асортимент. збагатити готовий продукт білком, оптимізувати функціонально-технологічні показники готових виробів. A study of the method fof drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and metod of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.