Шляхи розширення асортименту хлібних виробів для закладів ресторанного господарства

dc.contributor.authorСильчук, Тетяна Анатоліївна
dc.contributor.authorСахненко, Катерина Олександрівна
dc.contributor.authorЗуйко (Кулініч), Віра Ігорівна
dc.date.accessioned2020-11-11T09:16:57Z
dc.date.available2020-11-11T09:16:57Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractВимоги до сучасного харчування населення формують принципово нові вдосконалені технології хлібних виробів, що сприяють розширенню асортименту хлібобулочних виробів, зокрема в закладах ресторанного господарства. Досліджено технологію зернових хлібців з використанням суміші пшеничного та житнього борошна. Визначено, що ці вироби можуть бути використані як альтернатива традиційним хлібобулочним виробам, зокрема в закладах ресторанного господарства, як самостійний виріб або як гарнір до супів, основних страв і закусок. Удосконалено технологію хлібців шляхом заміни борошна житнього обдирного та пшеничного вищого сорту на цільнозернове пшеничне та житнє борошно, а також внесення до складу рецептурних компонентів сировини з великою кількістю вітамінів, мікро- та мікроелементів. Доведено доцільність збагачення хлібних виробів насінням льону та кунжуту як джерела цінних нутрієнтів. Наведено рецептурний склад нових розроблених зернових хлібців і розраховано хімічний склад та енергетичну цінність готових виробів. Встановлено, що вироби з використанням цільнозернового пшеничного та житнього борошна мають вищу харчову й споживчу цінність. Внесення до рецептури хлібців насіння кунжуту дає змогу забезпечити при споживанні 100 г готових виробів близько 30% від добової потреби організму людини в кальції, підвищити вмісту раціоні людини цінних мікро- та макроелементів. Наведено вміст мікро- та макроелементів, вітамінів у розроблених виробах. Досліджено вплив рецептурних компонентів на енергетичну цінність готових виробів. Наведено основні показники якості розроблених хлібних виробів, розраховано та обґрунтовано їхню собівартість та надано порівняльну оцінку виробів залежно від їхнього рецептурного складу. Показана можливість впровадження удосконаленої технології в умовах закладів ресторанного господарства.uk_UA
dc.identifier.citationСильчук, Т. А. Шляхи розширення асортименту хлібних виробів для закладів ресторанного господарства / Т. А. Сильчук, К. О. Сахненко, В. І. Зуйко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 1. – С. 189-194.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32126
dc.subjectхлібні виробиuk_UA
dc.subjectхлібціuk_UA
dc.subjectцільнозернове борошноuk_UA
dc.subjectльонuk_UA
dc.subjectкунжутuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.titleШляхи розширення асортименту хлібних виробів для закладів ресторанного господарстваuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
WAYS_OF_EXTENSION_OF_ASSORTMENT_OF_BAKERY_PRODUCTS_FOR_RESTAURANT_BUSINESS.pdf
Розмір:
1.35 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції