Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна

Abstract

У роботі досліджено вплив камедей рослинного походження на властивості клейковини та макаронного тіста за показниками фаринограм, крихтуватістю та граничним напруженням зсуву. Встановлено, що камеді збільшують водопоглинальну здатність тіста, підвищують кількість крупної фракції тіста, що свідчить про зростання пластичності тіста і підтверджується отриманими даними щодо зниження граничного напруження зсуву. In this work investigated the influence of plant origin gums on properties of the gluten and macaroni dough by the farinograms, the friability of the dough and limit shear stress. It was established gums are increased the water absorbing capacity of the dough and quantity of big fraction of the dough, that to testify about increasing of the dough plasticity and is confirmed by data on the reduction of the limit shear stress.