Сахара ржаного солода

Abstract

Свободные сахара ржаного солода в значительной мере определяют качество концентрата квасного сусла (ККС), который получают из него. Они являются исходными веществами при образовании меланоидинов и основными углеводами при брожении квасного сусла. В статье приведены результаты исследований динамики свободных сахаров в процессе производства ржаного солода. Исследования проводили на Бердичевском, Чудновском и Брянськом заводах, которые производят ржаной ферментированный солод на разном оборудовании. Free sugars of rye malt largely determine the quality of kvass wort concentrate (KWC), which is derived from it. They are the precursors in the formation of melanoidins and the main carbohydrates of fermentation kvass wort. The results of studies of the dynamics of free sugars in the production of rye malt are presented in the article. The tests were performed at the plants of Berdichev, Chudniv and Bryansk, which produce fermented rye malt using different equipment.