Моделювання технологічних процесів стерилізації консервів у скляній тарі в автоклаві періодичної дії

Abstract

У статті розроблено математичну модель процесу стерилізації овочевих консервів, за допомогою якої адекватно можна розраховувати температурні режими процесу стерилізації й оцінити фактичну летальність. Зазначено, що при виробництві консервів велике значення мають стерилізація і пастеризація продуктів, а також асептичний спосіб консервування. У консервній промисловості стерилізація має умовний характер, тому що після термічної обробки мікроорганізми цілком не знищуються, а створюються такі умови, які не дають можливості подальшого розвитку тих мікроорганізмів, які залишилися живими. Режими стерилізації розробляються конкретно для кожного продукту і для тих умов, в яких здійснюється стерилізація (тип апарата, параметри теплоносія тощо). Надійність режимів стерилізації визначається режимом прогрівання консервів. Передача теплоти від периферії до центру банки може проходити двояко: за рахунок конвекції при стерилізації рідких продуктів і за рахунок теплопровідності для густих.

Sterilization and pasteurization of products are important when canning, as well as using an aseptic preservation method. In the canning industry sterilization process is conditional, since microorganisms after heat treatment are not completely liquidated, but the conditions are created that do not allow further development of the surviving microorganisms. Sterilization modes are developed specifically for each product and for the specific conditions in which the sterilization is carried out (machine type, parameters of the coolant, etc.). Reliability of sterilization modes is determined by the mode of canned food heating. Heat transfer from the periphery to the center banks can have two aspects: by convection during sterilization of liquid products and due to thermal conductivity for solid ones. The mathematical model of canned vegetables sterilization has been developed, with allows adequately calculating of sterilization process tem- peratures and assessing the level of actual mortality.