Технологічні режими пресування олійних культур родини хрестоцвітих

Abstract

У статті проведено порівняльний аналіз технологій і показників якості рижієвої і ріпакової олій, які були одержані в лабораторних умовах методом холодного та гарячого пресування. Досліджено жирнокислотний склад, вміст ізомерів токоферолів і фракційний склад фітостеролів олій холодного пресування. Показники якості олій визначали за стандартними методами. Склад жирних кислот досліджували за допомогою методу газової хроматографії. Визначення складу ізомерів токоферолів здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії неомиленої фракції ліпідів. Визначення складу стеролової фракції проводши газохроматографічним методом. Виявлено, що олії холодного пресування мають кращі органолептичні показники та нижчі значення колірного, кислотного і пероксидного чисел. Встановлено переважаючий вміст в оліях жирних кислот класів а>-9 та ю-3 та невисокий вміст жирних кислот класу а>-6. Вміст ерукової кислоти відповідає вимогам для харчових продуктів і становить 0,8% у ріпаковій олії та 2,7% — у рижієвій олії. Олії родини хрестоцвітих мають підвищений вміст токоферолів (59,6... 98,7 мг %), серед ізомерів переважають а-токоферол та (3-токоферол, які володіють вираженими вітамінними й антиоксидантними властивостями. Основною фракцією фітостеролів у досліджуваних оліях є [і-ситостерол, який є антагоністом холестерину та знижує концентрацію ліпопротеїдів низької щільності в крові. Сприятливе співвідношення а>-3:а>-6 поліненасичених жирних кислот та значний вміст токоферолів і фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олій. Отже, доцільним є використання олій рижію та ріпаку холодного пресування для отримання харчових продуктів збалансованого жир- нокислотного складу та збагачення харчового раціону населення есенціальними жирними кислотами і біологічно активними речовинами.