Дослідження показників якості йогуртів з мальтодекстрином і сухим глюкозним сиропом

Abstract

Продукти ферментативного гідролізу крохмалю є поліфункціональними інгредієнтами у різних харчових технологіях. Водночас їх застосування у складі молочних продуктів доволі обмежене і стосується передусім виробництва морозива, молочних десертів та неферментованих молочних напоїв. Серед широкого асортименту крохмалепродуктів найбільш перспективними для їх використання у складі ферментованих молочних напоїв є сухі глюкозні сиропи і мальтодекстрини, які унеможливлюють додаткове внесення води та легкі у зберіганні й застосуванні. Саме їх запропоновано застосовувати у складі йогурту та біойогурту нежирних питних як стабілізатори, міметики молочного жиру, підсолоджувачі, вологозв’язувальні агенти

Products of enzymatic hydrolysis of starch are multifunctional ingredients in various food technologies. At the same time, their use in the composition of dairy products is quite limited and primarily concerns the production of ice cream, dairy desserts and non-fermented dairy drinks. Among the wide range of starch products, the most promising for their use in the composition of fermented milk drinks are dry glucose syrups and maltodextrins, which make it impossible to add water and are easy to store and use. It is they who are proposed to be used in yogurt and bio-yogurt low-fat beverages as stabilizers, mimetics of milk fat, sweeteners, and moisture-binding agents