Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЛісовська, Т. О.
dc.contributor.authorДеркач, А. В.
dc.contributor.authorСтадник, Ігор Ярославович
dc.date.accessioned2021-02-15T09:46:00Z
dc.date.available2021-02-15T09:46:00Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті проведено порівняльний аналіз хімічного складу пшеничного та екструдованого кукурудзяного борошна, який показав, що вміст крохмалю в екструдованому кукурудзяному борошні більший на 3%, вміст білка менший на 5% порівняно з пшеничним борошном. Екструдоване кукурудзяне борошно містить золи на 4,3% більше, ніж пшеничне, а кількість клітковини в екструдованому кукурудзяного борошна становить 1%, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному. Зниження в’язкості підтверджує доцільність застосування борошняних сумішей з використанням екструдованого кукурудзяного борошна в технології бісквітного напівфабрикату. Також доведено, що дієтичні властивості борошняних сумішей, зумовлені частково декстрині- зованим крохмалем, сприятимуть підвищенню харчової цінності готового бісквітного напівфабрикату та бубличних виробів. The comparative analysis of the chemical composition of wheat and extruded corn flour showed that the content of starch in extruded corn flour is more than 3%, and protein content is less than 5% compared to wheat flour. Extruded corn flour contains 4.3% more ash than wheat and the amount of fibre in extruded corn flour is 1% and that is 10 times more than in wheat. The study of microbiological parameters of extruded corn led to the conclusion that processing grain raw materials by hot extrusion (t = 135— 155° C, P = 6—7 atm, duration 45—60 seconds) allows obtaining virtually sterile flour. No bacteria of Salmonella genus were detected in extruded corn flour. Studying the effect of extruded corn flour on the starch properties of flour mixes proved the reduction of viscosity. This fact suggests the expediency of using extruded corn flour mixes in the technology of semi-finished biscuit products. Moreover, the dietary properties of flour mixtures are partly conditioned by dextrinized starch that is supposed to increase the nutritional value of the ready semi-finished biscuits and bagel products.uk_UA
dc.identifier.citationЛісовська, Т. О. Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення / Т. О. Лісовська, А. В. Деркач, І. Я. Стадник // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т. 23, № 5. – Ч. 2. – С. 108-115. DOI: 10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-16uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32724
dc.subjectекструдоване кукурудзяне борошноuk_UA
dc.subjectклітковинаuk_UA
dc.subjectпшеничне борошноuk_UA
dc.subjectбісквітний напівфабрикатuk_UA
dc.subjectextruded corn flouruk_UA
dc.subjectfiberuk_UA
dc.subjectwheat flouruk_UA
dc.subjectsemi-finished biscuit productuk_UA
dc.titleВивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначенняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
STUDYING THE POSSIBILITY OF USING THE.pdf
Розмір:
4.11 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті