Розробка технології низькоалергенного гідролізату білків сироватки для збагачення молочних продуктів спеціального призначення

Abstract

Дисертаційна робота присвячена розробці технології низькоалергенного гідролізату білків молочної сироватки, що отриманий в умовах, які забезпечують утворення біологічно активних пептидів для збагачення продуктів спеціального призначення. Науково обґрунтовано необхідність отримання гідролізатів білків сироватки молока в умовах, що забезпечують збереження природних біологічно активних пептидів та перспективність використання таких гідролізатів у продуктах спеціального призначення. Розроблено технологію виробництва гідролізату білків сироватки молока у фізіологічних умовах та отримано такий гідролізат у промислових масштабах. В отриманому гідролізаті білків сироватки молока було проведено характеристику молекулярно-масового розподілу продуктів протеолізу. В результаті проведених досліджень встановлено, що до двох із п’яти діапазонів, які були виділені за молекулярними масами (0-700 Да і 700-1500 Да), входять майже 40% всіх продуктів протеолізу, що можуть містити близько 80% всіх відомих БАП з протеїнів сироватки молока. Зокрема показано, що в запропонованих умовах утворюються антигіпертензивні пептиди. Експериментально доведено, що гідролізат концентрату сироваткових білків, отриманий у фізіологічних умовах, не викликав алергічних реакцій у піддослідних тварин, що свідчить про його знижену алергенність. Такий гідролізат було використано для отримання продуктів: «Молочний напій з гідролізатом білків сироватки молока», «Паста сиркова з гідролізатом білків сироватки молока» та «Соєвий продукт з гідролізатом білків сироватки молока» із зниженими алергенними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Отримані продукти охарактеризовано за органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними показниками. Підтверджено відсутність у готових продуктах білків алергенів сироватки молока та підвищення вмісту біологічно активних низькомолекулярних пептидів за рахунок внесення гідролізату білків сироватки.The dissertation is devoted to the development of technology of low-allergenic whey proteins hydrolysate for special purpose dairy products enrichment. The need to obtain whey proteins hydrolysates in conditions that ensure saving of natural biologically active peptides and the perspectivity for the use of such hydrolysates is scientifically substantiates in the work. A comparative analysis of whey proteins hydrolysates obtained with different proteolytic enzymes of microbiological, plant and animal origin have been done. It is shown that at close values of the proteolysis degree, the ratio of products by molecular weights can significantly differ. Electrophoretic studies of hydrolysates of whey protein concentrate indicate differences in the accessibility of different protein fractions to the action of proteolytic enzymes. The highest degree of proteolysis (about 80%) of β-LG and α-LA fractions, according to the results of the research, showed pancreatin and neutral protease. The conditions of proteolysis that provide the formation of native biologically active peptides among the proteolysis products have been scientifically substantiated in the work. Chromatographic characterization of proteolysis products fractions, which include native biologically active peptides, has been performed.