В’язкопружні властивості суспензій кукурудзяного крохмалю на електрохімічно активованій воді

Abstract

Вода має здатність регулювати фізіологічні процеси життєдіяльності організму людини, чим характеризується її біологічна активність. З водою та продуктами харчування в організм потрапляють макро- та мікроелементи, вітаміни, амінокислоти тощо. Наразі питання впливу активованої води на структуру та перебіг процесів у харчових системах з її вмістом висвітлено в наукових джерелах недостатньо, що є перспективою для досліджень. Активована вода завдяки своїм фізикохімічним властивостям здатна впливати на показники якості та структуру продуктів з її вмістом. Так, у рецептурах багатьох продуктів як емульгатор застосовують крохмаль, переважно кукурудзяний. У статті досліджено вплив активованої води на в’язкопружні показники суспензій кукурудзяного крохмалю. З’ясовано, що активована вода суттєво впливає на еластичні та в’язкі властивості суспензій кукурудзяного крохмалю. Модуль зберігання зразків на католіті та аноліті при 25 °С мав значно вище значення за контрольний зразок при нульовій частоті модуль зсуву. Зі збільшенням частоти цей показник збільшувався. Модуль втрат усіх зразків крохмальних клейстерів збільшувався зі збільшенням частоти розгортки, однак при температурі клейстеризації збільшення відбувалось менш інтенсивно: в діапазоні частот 0,1—10 Гц для зразка на водопровідній воді досліджуваний показник збільшився у 63,6±0,5 раза, на католіті та аноліті — у 41,5±0,5 та 43,7±0,5 раза відповідно. При 25 °С цей показник збільшився у 41,7±0,5; 22,1±0,5 та 23,1±0,5 раза. По всьому діапазону частотної розгортки комплексна напруга зсуву суспензій зростала, причому показники контролю і при 25 °С і при 68 °С були нижчими за відповідні значення для суспензій на католіті та аноліті. Отже, активована вода впливає на реологічні показники крохмальних суспензій, що, у свою чергу, відобразиться на структурно-механічних властивостях та консистенції продуктів з вмістом таких суспензій у рецептурах

Water has the ability to regulate the physiological processes of the human body, which characterizes its biological activity. Macro- and microelements, vitamins, amino acids, etc. enter the body with water and food. Nowadays, the issue of the influence of activated water on the structure and course of processes in food systems with its content is insufficiently covered in scientific sources, which is a perspective for research. Due to its physical and chemical properties, activated water can influence the quality indicators and structure of products containing it. Thus, in the recipes of many products, corn starch is used as an emulsifier. The purpose of the research was to determine the effect of activated water on the viscospringy indicators of corn starch suspensions. Activated water significantly affects the elastic and viscous properties of corn starch suspensions. The storage modulus of the samples on the catholyte and anolyte at 25 °С had a significantly higher value than the shear modulus of the control sample at zero frequency. This indicator increased with increasing frequency. The loss modulus of all samples of starch pastes increased with an increase in the scanning frequency, however, at the pasteurization temperature, the increase occurred less intensively: in the frеquency range of 0.1—10 Hz for the sample on tap water, the studied indicator increased by 63.6±0.5 times, on the catholyte and anolytes — 41.5±0.5 and 43.7±0.5 times, respectively. At 25 °С, this indicator increased by 41.7±0.5; 22.1±0.5 and 23.1±0.5 times. Over the entire range of the frequency sweep, the complex shear stress of suspensions increased, and the control indicators at 25 °С and at 68 °С were lower than the corresponding values for suspensions on catholyte and anolyte. Thus, activated water affects the rheological indicators of starch suspensions, which in turn will be reflected in the structural and mechanical properties and consistency of products containing such suspensions in the formulation.