Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення

Ескіз

Дата

2012

ORCID

DOI

item.page.thesis.degree.name

item.page.thesis.degree.level

item.page.thesis.degree.discipline

item.page.thesis.degree.department

item.page.thesis.degree.grantor

item.page.thesis.degree.advisor

item.page.thesis.degree.committeeMember

Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому

Видавець

Анотація

Досліджено ступінь деструкції протопектину у яблучному пюре при його гідротермічному та механічному обробленні як функціонально-технологічного компонента у складі морозива. Вивчено вплив різних способів оброблення на загальний вміст пектинових речовин та ступінь їхньої етерифікації, а також на співвідношення між розчинним пектином та протопектином. Проаналізовано вагомість наступних технологічних чинників: температури та тривалості гідротермічного оброблення; тиску і температури гомогенізації. Розроблено рекомендації щодо раціональних режимів оброблення яблучного пюре для його застосування у якості стабілізатора структури в технології морозива. Підтверджено високу якість органічного морозива молочно-яблучного та яблучного, виготовленого на основі натуральної пектиновмісної сировини. We researched the degree of protopectin destruction in the apple puree during its hydrothermal and mechanical processing, because protopectin is a functional component in the manufacturing of ice cream. The influence of different processing methods on the total content of pectins and their degree of etherification and the ratio between soluble pectin and protopectin was studied. We analyzed the significance of these technological factors: temperature and duration of hydrothermal treatment, pressure and temperature homogenization. The recommendations for rational modes of treatment apple puree for its use as a stabilizer structure in ice cream technology were developed. We confirmed the high quality of organic milk ice cream with apple puree and ice-cream with apple puree, made of natural pectin-containing raw materials.

Опис

Ключові слова

яблучне пюре, apple puree, пектинові речовини, pectin, морозиво, ice cream, кафедра технології молока і молочних продуктів

Бібліографічний опис

Поліщук, Г. Є. Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, Г. П. Калініна // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. – 2012. – № 8 (98). – С. 37-40.

Колекції

item.page.endorsement

item.page.review

item.page.supplemented

item.page.referenced