Нові майонези з оптимізованим рецептурним складом

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПешук, Людмила Василівна
dc.contributor.authorРадзієвська, Ірина Гіронтіївна
dc.date.accessioned2012-12-24T13:09:47Z
dc.date.available2012-12-24T13:09:47Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractВисвітлено результати роботи щодо розробки технології майонезів, в рецептурах яких в якості жирової основи використано купажі кунжутної, оливкової, соєвої та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на соняшникові фосфоліпіди. Досліджено склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обґрунтовано їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин у названих оліях, показано наявність речовини фенольної природи (сезамол та сезамін) в кунжутній олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Досліджено функціональні і технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які полягають у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих та стабілізуючих властивостей. Експериментально встановлено оптимальну кількість внесення добавки соняшникових фосфоліпідів для створення стабільної водно-жирової емульсії. Науково обґрунтовано доцільність застосування купажованих рослинних олій для удосконалення якісних показників майонезів. Досліджено вплив проведених змін рецептури майонезів на технологічні властивості продуктів у порівнянні із класичною технологією. Job performances are reflected in relation to development of technology of mayonnaises in compounding of that as fatty basis the coupages of sesame are used, olive, soy-bean and sunflower oils, and egg powder is substituted by sunflower phosphotides. Composition of fat acids of sesame, soy-bean, sunflower and olive oils is investigational and reasonably them optimal coupages. Content is described biologically active substances in the adopted oils, the presence of substance of phenic nature(sezamol and sesamin) is shown in sesame oil, the presence of that explains her high firmness to окиснення. Functional and technological properties of sunflower phosphotides, that consist in the exposure of emulsifying, are investigational and antihunt properties. The optimal amount of bringing of addition of sunflower phosphotides is experimentally set for creation of stable water-in-oil emulsion. Expediency of application of купажованих of vegetable oils is scientifically reasonable for the improvement of quality indexes of mayonnaises. Influence of the conducted changes of compounding of mayonnaises is investigational on technological properties of foods in comparing to classic technology.uk_UK
dc.identifier.citationПешук, Л. В. Нові майонези з оптимізованим рецептурним складом / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська / Продукты & ингредиенты. - К. : Футари-Принт, 2012. - № 2 (88). – С. 50-52.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/4925
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectкунжутна оліяuk_UK
dc.subjectфосфоліпіди
dc.subjectмайонез
dc.subjectрецептура
dc.subjectmayonnaise
dc.subjectsesame oil
dc.subjectphospholipids
dc.subjectcompounding
dc.subjectкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.titleНові майонези з оптимізованим рецептурним складомuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Novi majonezy z optymizovanym rezepturnym skladom.pdf
Розмір:
348.49 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті