Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date.
Опис
Ключові слова
celiac disease, bread, hydrolysis, starch, α-amylase, glucoamylase, целіакія, хліб, гідроліз, крохмаль, α-амілаза, глюкоамілаза, целиакия, хлеб, гидролиз, крахмал, α-амилаза, глюкоамилаза, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Medvid, І. Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease / І. Medvid, О. Shydlovska, V. Dotsenko // Ukrainian Food Journal. – 2017. – Volume 6. Issue 4. – Р. 632-647.