Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2017

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

The accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження сві­жості готових виробів.

Опис

Ключові слова

підкислювач, житньо-пшеничний хліб, черствіння, ретроградація крохмалю, харчові добавки, органічні кислоти, acidulant, rye-wheat bread, staling, starch retrogradation, nutritional supplements, organic acids, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread / T. Sylchuk, O. Bilyk, V. Kovbasa, V. Zuiko // Eastern-european journal of enterprise technologies. – 2017. – Issue 5/11 (89). – P. 4–9.

Зібрання