Determining the properties of chia seed meal gel
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Potential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat
semi-finished products were substantiated. The modern stage of
development of the food industry involves the expansion of the
range of natural functional ingredients that improve the organoleptic
characteristics of finished products and provide consumers
with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the
meat processing industry for producing and devising products.
The relationship between the indicators of emulsifying capacity,
emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal
was determined experimentally. It was found that the ability of
chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the
emulsion composition decreased proportionally to a decrease in
its concentration in the composition of hydrated samples. The
existence of non-polar side chains of amino acids that get bound
to fat molecules contributes to an increase in the indicators of
emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment
(70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by
16–18.8 %, respectively.
Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia
seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the
viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends
on dynamic changes in the volume of the phase of particles.
Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in
the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed
dispersions. When studying the effect of the processes of freezing
on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties
for the proposed additives were detected.
The obtained data indicate the thermal stabilization of the
proposed additive, the ability to form a microgel structure in the
finished product, and retain moisture during heat treatment of
semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу
напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о
Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в
ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику
характеристики готової продукції та надають споживачам
зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у
м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів.
Зв'язок між показниками емульгуючої здатності,
стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа
було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до
їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в
склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в
його концентрація в складі гідратованих зразків. The
наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються
до молекул жиру сприяє збільшенню показників
емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці
(70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на
16–18,8 % відповідно.
Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа
насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на
залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії
на динамічні зміни об'єму фази частинок.
Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в
центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється
дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування
на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості
для запропонованих добавок виявлено.
Отримані дані свідчать про термостабілізацію
запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в
готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці
напівфабрикати
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, chia seeds, cryoprotective properties, mincemeat semi-finished products, rheological and emulsifying properties, насіння чіа, кріопротекторні властивості, фарш, напівфабрикати, реологічні та емульгуючі властивості
Бібліографічний опис
Determining the properties of chia seed meal gel / I. Strashynskyi, V. Grechko, O. Fursik, V. Pasichnyi, A. Marynin // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – №6/11 (114). – Pp. 90–98