Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2954
Title: Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста
Authors: Арсеньева, Лариса Юрьевна
Зарубина, Виктория Сергеевна
Конончук, Виктория Николаевна
Калиниченко, Ася Александровна
Keywords: холодная экструзия
бродильно-формующий агрегат
экструдер
повышенное давление
дрожжевое тесто
биохимические процессы
cold extrusion
fermenting-forming aggregate
extruder
higher pressure
yeast dough
biochemical processes
кафедра експертизи харчових продуктів
Issue Date: 2012
Citation: Арсеньева, Л. Ю. Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Зарубина, В. Н. Конончук, А. А. Калиниченко // Инновационное развитие малых городов России : научный, технологический и образовательный потенциал : международной научно-практической конференции, Уфа, 17-18 мая 2012. - С. 154–160.
Abstract: Исследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков. It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2954
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Stattya_Meleuz_2012.pdf224.8 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.