Исследования микроструктуры мяса перепелов в процессе замораживания
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Списаны изменения микроструктуры мяса перепелов при замораживании и длительном его в течение 6 месяцев, что приводит к нарушению целостности скелетной поперечнополосатой ткани в виде появления полостей в межмышечном пространстве и повреждения мышечных. В процессе замораживания в мясе перепелов наблюдается уменьшение диаметра мышечных в области грудки на 15,6-29,2 % и бедра - на 13,9-27,1 %, а также снижение их количества на 8^^2—213.3 % и 4,8-19,1 % соответственно. Наименьшие изменения в структуре скелетной мышечной в отмечены у парного и охлажденного мяса перепелов, наибольшие - при замораживании его мяса. Changes in microstructure of quail meat during freezing and prolonged it for 6 months are written off, which leads to a violation of the integrity of the skeletal striated tissue in the form of cavities in the intermuscular space and damage to the muscular tissue. In the process of freezing in quail meat, there is a decrease in the diameter of the muscular in the breast region by 15.6-29.2% and femora by 13.9-27.1%, as well as a decrease in their number by 8 ^^ 2-213.3% and 4 , 8-19.1% respectively. The smallest changes in the structure of skeletal muscle were observed in paired and chilled quail meat, the largest - with the freezing of its meat.
Опис
Ключові слова
мясо перепелов, meat of quail, замораживание, freezing, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Исследования микроструктуры мяса перепелов в процессе замораживания / А. Кретов, А. Украинец, В. Пасичный и др. // Maisto chemija ir technologija. - 2016. - № 1. - С. 29-35.