DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25390

Название: Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)
Другие названия: The use of soy protein for increasing nutritional value of bakery products of low humidity (breadsticks)
Авторы: Дробот, Віра Іванівна
Махинько, Валерій Миколайович
Скотар, Оксана Сергіївна
Drobot, Vera
Makhynko, Valeriy
Skotar, Oksana
Ключевые слова: хлібні палички
біологічна цінність
хімічний склад
білковий ізолят
білок
амінокислоти
хлебные палочки
биологическая ценность
химический состав
белковый изолят
белок
аминокислоты
bread sticks
biological value
chemical composition
protein isolate
protein
amino acids
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Дробот, В. І. Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) / В. І. Дробот, В. М. Махинько, О. С. Скотар // Харчова промисловість. – 2016. – № 20. – С. 28–33.
Краткий осмотр (реферат): Метою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 % Целью работы было изучение возможности повышения пищевой и биологической ценности хлебных изделий пониженной влажности (хлебных палочек) за счет внесения высокобелкового растительного сырья. Для решения поставленной задачи предложено использовать изолят соевого белка. Проанализировано влияние добавки на ход технологического процесса, качество теста и готовых изделий. Установлено, что внесение рекомендованного сырья улучшает газовобразующую способность теста, что позволит сократить процесс изготовления изделий на 30-45 мин. Поскольку изолят соевого белка имеет высокую водопоглотительную способность, рекомендуется повышать расчетную массовую долю влаги в тесте до 44 %. Рассчитан химический состав и биологическая ценность полученных изделий, экономические показатели их изготовления. Показано, что внесение 12 % изолята соевого белка вместо муки дает возможность получить изделия с почти вдвое большим количеством белка и на 15 % повысит коэффициент его утилитарности
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25390
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Smvmvisbdphchvzv.pdf257,87 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback