Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)

Abstract

Метою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності. The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 %.