Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.
Опис
Ключові слова
закваски спонтанного бродіння, борошно круп’яних культур, хімічний склад, харчові волокна, показники якості, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, natural leavens, cereal flour, chemical composition, dietary fiber, quality indicators
Бібліографічний опис
Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур/ І. А. Гетьман, Л. А. Михонік, В. І. Дробот, А. Б. Семенова, О. П. Писарець // Хранение и переработка зерна. - 2017. - №10 (218) - С. 45-48.