Перегляд за Автор "Іжевська, Орися Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 10 з 10

Використання шроту з насіння льону для збагачення пшеничного хліба
(2015) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Ющенко, Ганна Петрівна; Іжевська, Орися Петрівна
Встановлено, що в рецептурі пшеничного хліба доцільно проводити заміну борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Збагачення пшеничного хліба шротом льону, що містить такі фізіологічно-функціональні інгредієнти як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, дозволяє надати йому функціональних властивостей. Такий хліб рекомендовано споживати як людям із захворюваннями, так і широкому колу споживачів. It is established that in the recipe wheat bread, it is advisable to replace flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability. Enrichment of wheat bread with flax meal, which contains such physiologically functional ingredients like unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber, allows you to give it functional properties. This bread is recommended to use as people with diseases, and a wide range of consumers.
Дослідження впливу розчинних харчових волокон шроту льону на якість хліба
(2016) Білас, Ярослав Іванович; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Застосування шроту насіння льону (ШНЛ) в рецептурі хліба дозволяє збагатити його харчовими волокнами як нерозчинними у воді, так і розчинними, що утворюють слизі. Поряд з цим, харчові волокна льону є основною складовою ШНЛ, що впливає на формування показників якості хліба та залежить від властивостей полісахариду. Тому доцільно встановити вплив розчинної та нерозчинної фракції харчових волокон насіння льону на якість виробу. The use of flaxseed meal (SHNL) in bread recipes enrich it allows dietary fiber as insoluble in water and soluble, forming mucus. At the same time, fiber flax SHNL is the main component that influences the quality parameters of bread and depends on the properties of the polysaccharide. It is therefore advisable to determine the effect of soluble and insoluble fiber fraction of flax seed on the quality of the product.
Дослідження впливу шроту льону на технологічні властивості тіста
(2015) Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Вивчено вплив шроту льону на формування структурно-механічних властивостей тіста та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням дозування шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності тіста та зменшення об’єму готових виробів, тому потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Studied the effect of flax meal on the formation of structural-mechanical properties of dough and quality of finished products. It is established that with increasing dosage of flax meal, worse elastic properties of the dough. This leads to the reduction hakodateyama ability dough and the decrease in the volume of finished products, therefore, requires the application of technological measures to ensure the necessary quality products.
Дослідження впливу шроту льону на якість хліба
(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
В матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептуріт пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Результати досліджень свідчать, що внесення шроту льону покращує склад рідкої фази тіста, що сприяє дещо інтенсивнішому бродінню цих зразків тіста. Встановлено, що доцільно в рецептурі хліба проводити заміну пшеничного борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. The article discusses the possibility of using flax meal in the recipe wheat bread for the enrichment of products of physiologically functional ingredients. The results show that the introduction of flax meal improves the composition of the liquid phase of the dough, which contributes to a slightly more intense fermentation of these samples test. Found that it is desirable in the bread recipe to replace wheat flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability.
Дослідження структурно-механічних властивостей тіста зі шротом насіння льону
(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
В матеріалах статті встановлено, що при використанні шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста внаслідок зменшення в ньому клейковини, зниження її гідратаційної здатності та еластичності. Складові шроту льону внаслідок високої водопоглинальної здатності значно підвищують в’язкість тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності та зменшення об’єму ферментованого тіста, що потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів.
Доцільність використання клітковини льону у хлібопеченні
(2014) Іжевська, Орися Петрівна
Останнім часом для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно- функціональними інгредієнтами все більше уваги приділяється продуктам переробки олійних культур і зокрема льону. Recently, for the enrichment of bakery products fiziolohichno- functional ingredients more and more attention is paid to products processing oilseeds in particular flax.
Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням шроту насіння льону
(2017) Іжевська, Орися Петрівна
Робота присвячена використанню шроту насіння льону у хлібопеченні з метою збагачення виробів його фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту оздоровчих хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом ШНЛ переважає пшеничне борошно за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Встановлено, що у разі додання ШНЛ в тісто, внаслідок вмісту в ньому слизіві водорозчинних білків зменшується інтенсивність бродіння тіста, погіршується його еластичність, що знижує якість хліба. Доведено, що з урахуванням максимально можливого збагачення хліба ШНЛ, технологічно доцільно вносити в тісто ШНЛ в кількості 7,5 % до маси борошна, але за умови застосування технологічних заходів для збереження традиційних споживчих властивостей. Методом математичного моделювання оптимізовано технологічні заходи, що покращують якість хліба зі ШНЛ, та розроблено і затверджено нормативну документацію на три нові вироби зі ШНЛ. The work is dedicated to the use of flax seed meal in baking of bread to enrich bakery products its physiologically functional ingredients and to expand the range of health-improving bakery foods. It is proved that the chemical composition of flax seed meal dominates wheat flour because of containing full, according to amino-acid, protein composition, dietary fibers, polyunsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins. It is determined that in case of adding in dough the flax seed meal, because of content in it mucuses and water-soluble proteins, the intensity of its fermentation decreases, its elasticity worsens that reduce the quality of bread. It is found that with a glance of the maximal possibility to enrich the bread by flax seed meal, technologically reasonable to add in dough flax seed meal in the amount of 7.5% by weight of flour, but subject to the application of the technological measures for preservation of traditional consumer qualities. With the help of the method of mathematical modeling it is optimized the technological measures to improve the quality of bread with flax seed meal, developed and approved normative documentation for three new products with flax seed meal.
Фізіологічні та технологічні аспекти використання шроту насіння льону у хлібопеченні
(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
В матеріалах статті зазначено, що за хімічним складом шрот льону здатний поповнити хлібобулочні вироби повноцінними білками та дієтичними харчовими волокнами. Проте його складові негативно впливають на структурно-механічні властивості тіста та якість виробів: зменшується їх об’єм, пористість, погіршується стан м’якушки. Технологічно доцільним є додання шроту льону 5,0 - 7,5 % до маси борошна. При цьому необхідні технологічні заходи, що підвищують якість продукції. The article stated that the chemical composition of the meal flax seed is able to replenish bakery products are complete proteins and dietary fibers. However, its components adversely affect the structural and mechanical properties of dough and quality of products is reduced, their volume, porosity, deteriorating condition of the crumb. Technologically is the most appropriate dosage of flax meal for 5,0 - 7,5 % by weight of flour. The necessary technological measures to enhance product quality.
Хліб пшеничний (Патент на корисну модель № 116261)
(2017) Іжевська, Орися Петрівна; Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Патент на корисну модель. Запропоновано рецептуру пшеничного хліба з додаванням шроту льону. В основу корисної моделі поставлена задача розширити асортимент хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами та покращеним амінокислотним складом. Згідно з корисною моделлю, для збагачення виробу харчовими волокнами, до пшеничного борошна додають шрот насіння льону. Порівняльна оцінка хімічного складу шроту льону та борошна пшеничного першого сорту показала, що в шроті льону міститься більше білка втричі; жирів в 7,7; клітковини в 22 рази, ніж в борошні. Запропонований рецептурний склад забезпечує збагачення хліба його фізіологічно-функціональними речовинами без погіршення смакових властивостей виробу. Patent for utility model. A recipe for wheat bread with the addition of flax seedlings has been proposed. The basis of the utility model is the task of expanding the range of bakery products enriched with food fibers and improved amino acid composition. According to a useful model, for the enrichment of the product with food fibers, to the wheat flour add a swab of flax seeds. A comparative assessment of the chemical composition of flaxseed meal and wheat flour of the first grade showed that flaxseed contains more protein three times; fats in 7.7; fiber in 22 times than in flour. The proposed prescription composition ensures the enrichment of bread with its physiological-functional substances without degrading the taste properties of the product.
Хліб пшеничний (Патент на корисну модель № 116262)
(2017) Іжевська, Орися Петрівна; Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Патент на корисну модель. В основу корисної моделі поставлена задача створити хліб з підвищеною біологічною цінністю з пшеничного борошна першого сорту з додаванням шроту насіння льону. Згідно з корисною моделлю, для збагачення виробу фізіологічно-функціональними інгредієнтами, до пшеничного борошна додають шрот насіння льону, суху пшеничну клейковину, солодовий екстракт, аскорбінову кислоту. Запропонований склад забезпечує отримання виробів хорошої якості з підвищеною біологічною цінністю, високим вмістом харчових волокон, які сприяють покращанню стану здоров'я завдяки позитивній дії на процеси пов'язані з функціонуванням шлунково-кишкового тракту. Patent for utility model. The basis of the useful model is the task of creating bread with an increased biological value of wheat flour of the first grade with the addition of sunflower seeds of flax. According to a useful model, for the enrichment of the product with physiological-functional ingredients, to the wheat flour add a swab of flaxseed, dry wheat gluten, malt extract, ascorbic acid. The proposed composition ensures the receipt of products of good quality with high biological value, high content of food fibers, which contribute to the improvement of health due to the positive effect on processes associated with the functioning of the gastrointestinal tract.