Перегляд за Автор "Артюх, Інна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Вплив на біологічну цінність сосисок з підвищеним вмістом гемового заліза в комплексі з сухою молочною сироваткою
(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Дяченко, Євгенія Олегівна; Артюх, Інна; Пасічний, Василь Миколайович
Розроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надасть щільності та поліпшить смак, аромат готового напівфабрикату, а також збагаченого мікроелементами. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Здійснено моделювання амінокислотного складу, за допомогою програми BIO1.bаs та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових сосисок при усіх проведених режимах термічної обробки. Стерилізація розроблених виробів не спричиняє значного зниження загального вмісту білка. Formulations of cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as will give density and improve the taste, aroma of the finished semi-finished product, as well as a rich variety. Boiled sausages were subjected to sterilization and pasteurization to compare the effects of heat treatment on the main indicators of biological value of finished sausage products. The amino acid composition was simulated using the BIO1.bas program and the model values were compared with the actual amino acid content of the sample and the high biological value of the finished sausages was obtained under all the heat treatment modes. Sterilization of the developed products does not cause a significant decrease in the total protein content.
Удосконалення рецептури м’ясних хлібів з використання природніх антиоксидантів
(2020) Холод, Артем Михайлович; Дзига, Євген; Артюх, Інна; Пасічний, Василь Миколайович
Екстракти, отримані з рослинної сировини, такої як фрукти, овочі, трави, спеції та їхні компоненти, є хорошим джерелом натуральних антиоксидантів Науковцями проведені дослідження антиоксидантного потенціалу багатьох фруктів (сливи, гранату, журавлини) у продуктах із м’яса та птиці. Антимікробна активність журавлини пов’язана з високим умістом фенольних сполук, включаючи низькомолекулярні фенольні кислоти, конденсовані таніни, проантиціаніди й флавоноїди, такі як антоціани у великій кількості та флавоноли. Гранат є важливим джерелом біоактивних компонентів і використовується в народній медицині окремих країн протягом століть. У шкірці гранату наявні таніни, антиціани й флавоноїди. У ході проведення літературного огляду дії антиоксидантів на продукти харчування планується розробити рецептуру м’ясного хліба з додаванням екстракту гранату. Перспективним є поєднання природних антиоксидантів рослинного походження, що мають фарбувальну здатність, що дозволить ефективно використовувати ці компоненти в складі м’ясних та м’ясомістких продуктів. Extracts derived from vegetable raw materials such as fruits, vegetables, herbs, spices and their components are good sources of natural antioxidants Scientists have conducted studies on the antioxidant potential of many fruits (plums, pomegranates, cranberries) in meat and poultry products. The antimicrobial activity of cranberries is associated with a high content of phenolic compounds, including low molecular weight phenolic acids, condensed tannins, proanthocyanides and flavonoids, such as bulk anthocyanins and flavonols. Pomegranate is an important source of bioactive components and has been used in folk medicine by individual countries for centuries. Tannins, anticyanins and flavonoids are present in the garnet skin. During the literature review of the action of antioxidants on food, it is planned to develop a recipe for meat bread with the addition of pomegranate extract. A combination of natural herbal antioxidants with coloring properties is promising, allowing the effective use of these ingredients in meat and meat products.