Удосконалення рецептури м’ясних хлібів з використання природніх антиоксидантів

Abstract

Екстракти, отримані з рослинної сировини, такої як фрукти, овочі, трави, спеції та їхні компоненти, є хорошим джерелом натуральних антиоксидантів Науковцями проведені дослідження антиоксидантного потенціалу багатьох фруктів (сливи, гранату, журавлини) у продуктах із м’яса та птиці. Антимікробна активність журавлини пов’язана з високим умістом фенольних сполук, включаючи низькомолекулярні фенольні кислоти, конденсовані таніни, проантиціаніди й флавоноїди, такі як антоціани у великій кількості та флавоноли. Гранат є важливим джерелом біоактивних компонентів і використовується в народній медицині окремих країн протягом століть. У шкірці гранату наявні таніни, антиціани й флавоноїди. У ході проведення літературного огляду дії антиоксидантів на продукти харчування планується розробити рецептуру м’ясного хліба з додаванням екстракту гранату. Перспективним є поєднання природних антиоксидантів рослинного походження, що мають фарбувальну здатність, що дозволить ефективно використовувати ці компоненти в складі м’ясних та м’ясомістких продуктів. Extracts derived from vegetable raw materials such as fruits, vegetables, herbs, spices and their components are good sources of natural antioxidants Scientists have conducted studies on the antioxidant potential of many fruits (plums, pomegranates, cranberries) in meat and poultry products. The antimicrobial activity of cranberries is associated with a high content of phenolic compounds, including low molecular weight phenolic acids, condensed tannins, proanthocyanides and flavonoids, such as bulk anthocyanins and flavonols. Pomegranate is an important source of bioactive components and has been used in folk medicine by individual countries for centuries. Tannins, anticyanins and flavonoids are present in the garnet skin. During the literature review of the action of antioxidants on food, it is planned to develop a recipe for meat bread with the addition of pomegranate extract. A combination of natural herbal antioxidants with coloring properties is promising, allowing the effective use of these ingredients in meat and meat products.