Перегляд за Автор "Будник, Ніна Василівна"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями
(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна Василівна
В матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.
Використання гістологічних методів для оцінки якості та ідентифікації складу ковбасних виробів
(2014) Будник, Ніна Василівна; Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна
В даній статті наведено суть гістологічного методу дослідження багатокомпонентних м’ясних систем. In this article the histological nature of multi-method study of meat.
Дослідження жирнокислотного складу та основних якісних показників ліпідів кісткової харчової пасти
(2011) Пешук, Людмила Василівна; Будник, Ніна Василівна; Холодний, Л. П.
Досліджено жирнокислотний склад кісткової пасти, яка є потенційним джерелом органічного кальцію в технології виробництва варених ковбасних виробів. Встановлено зміну кислотного та пероксидного чисел у процесі зберігання пасти за різних температурних режимів. За результатами досліджень доведено можливість використання кісткової пасти в харчових технологіях. Investigated fatty acid composition of bone paste, which is the potential source of organic calcium in the production technology of cooked sausage yourobiv. Acid and change established peroxidation numbers in the preservationing feed at different temperature regimes. According to research in manuf possibility of using bone paste in food technology.
Дослідження можливості використання альтернативних джерел кальцію в технології м'ясопродуктів
(2012) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Будник, Ніна Василівна
У статті наведено теоретичне обґрунтування можливості використання в технології варених ковбас малодосліджених джерел кальцію з черепашок рапана, стулок мідій та шкарлупи перепелиних і курячих яєць. Встановлено визначений хімічний склад, радіологічну та токсилогічну безпечність основних джерел кальцію, проведено їх порівняльну оцінку з іншою кальцевмісною сировиною. Методом комп’ютерного моделювання розроблено рецептури варених ковбас, збагачених кальцієм. The article presents a theoretical basis for the possibility of using technology in cooked sausages unexplored sources of calcium from the shells brine, mussel valves and shell quail and chicken eggs. Determined chemically defined, radiological and safety toksylohichnu main sources of calcium, held their comparative assessment with other kaltsevmisnoyu raw materials. The method of computer simulation developed recipes cooked sausages, enriched with calcium.
Ресурсна політика підприємства та напрями її вдосконалення
(2012) Новойтенко, Ірина Віталіївна; Будник, Ніна Василівна
Для здійснення господарської діяльності підприємство використовує різноманітні економічні ресурси. Щоб успішно досягти генеральної мети діяльності підприємства слід своєчасно і правильно застосовувати інструменти управління ресурсами, отже, необхідно сформувати ресурсну політику. Success in achieving of the general objective of the company is dependent on the timely and correct application of management instruments on resources, and therefore of grounded resource politics of the enterprise.
Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою
(2013) Будник, Ніна Василівна
Дисертація присвячена удосконаленню технології варених ковбасних виробів, збагачених органічним кальцієм та фосфором. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання кісткової харчової пасти для збагачення ковбасних виробів кальцієм. Досліджено вплив різних режимів термічної обробки на зміну міцності кісткової сировини. Науково обґрунтовано диспергування кісток після термічної обробки в апараті ВА-100. Доведено, що подрібнення такимспособом дозволяє отримати кісткову пасту з високим ступенем дисперсності. Підтверджено, безпечність кісткової пасти для шлунково-кишкового тракту людини. Розроблено технологію виробництва кісткової пасти. Досліджено функціонально-технологічні властивості пасти та гарантійний термін її зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з кістковою пастою. Досліджено вплив запропонованої добавки на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено, вміст кальцію та фосфору в готових виробах, умови та терміни їх зберігання.