Перегляд за Автор "Гревцева, Наталія Вячеславівна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста
(2015) Гревцева, Наталія Вячеславівна; Набоков, Дмитро Олександрович
У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.
Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини
(2018) Михайлов, Валерій Михайлович; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Олійник, Світлана Георгіївна; Гревцева, Наталія Вячеславівна; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій Миколайович
Дослідження з удосконалення процесів і апаратурного оформлення виробництва концентрованих та сушених продуктів переробки рослинної сировини із застосуванням комбінованих методів нагріву, що сприяють енерго- та ресурсозбереженню . В рамках цього напряму розроблено способи переробки плодово-ягідної, овочевої та пряноароматично ї сировини шляхом її концент рування Н В Ч обробкою під вакуумом, вакуумного уварювання з використанням мішалок нового типу, вібраційного вакуумного сушіння т а ІЧ -сушіння за низьких температ ур (в м еж ах 40... 65°С). Їх застосування даст ь змогу розширити асортимент збагачувальних добавок з оригінальним и органолептичним и властивостями та максимально збереженим вмістом харчових і біологічно активних речовин. Іншим актуальним напрямком є створення технологій хлібобулочної та кондитерської продукції з використанням вторинної рослинної сировини, зокрем а подрібнених знеж ирених зародків зернових культур (шротів зародків пшениці та вівса) і виноградних порошків (зі шкірочок і кісточок, відокремлених з виноградних вичавків) з високим вмістом поживних і біологічноактивних речовин. Завдяки їх застосуванню розроблено низку оздоровчих хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які пройшли промислову апробацію .Функціонально-технологічні властивості й цінний хімічний склад цих збагачувальних добавок відкриваю т ь м ож ливост і для ст ворення ш ирокого спект ра т ехнологій хлібобулочних і кондит ерських виробів підвищеної харчової цінності.