Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.
Опис
Ключові слова
кріопаста, морква, гарбуз, каротиноїди, cryopasta, carrots, pumpkin, carotenoids, спиртові екстракти, макаронне тісто, alcohol extracts, pasta dough
Бібліографічний опис
Гревцева, Н. В. Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста / Н. В. Гревцева, Д. О. Набоков // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 179–184. Харчові