Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2015

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.

Опис

Ключові слова

кріопаста, морква, гарбуз, каротиноїди, cryopasta, carrots, pumpkin, carotenoids, спиртові екстракти, макаронне тісто, alcohol extracts, pasta dough

Бібліографічний опис

Гревцева, Н. В. Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста / Н. В. Гревцева, Д. О. Набоков // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 179–184. Харчові

Зібрання