Перегляд за Автор "Демидова, Анастасія Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 8 з 8

Вміст MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу в олійно-жирових продуктах
(2023) Демидова, Анастасія Олександрівна; Мольченко, Світлана Миколаївна; Левчук, Ірина Володимирівна; Носенко, Тамара Тихонівна
Оглядова стаття присвячена порівнянню вмісту MCPD-ефірів (MCPD-Е) і ефірів гліцидолу (GE) в різноманітних жирах та продуктах з високим вмістом жиру. Ці речовини проявляють канцерогенну дію, генотоксичність, нефротоксичність, пригнічують фертильну функцію. Найбільший вміст MCPD-Е та GE спостерігається в пальмовій олії, її фракціях, маргаринах, риб’ячому жирі тощо. Одержані за останні роки дані щодо токсичності MCPD-ефірів та ефірів гліцидолу призвели до розуміння терміновості обмеження їх вмісту в харчових продуктах. Очікується, що з 1 січня 2021 року Комісія Codex Alimentarius ухвалить новий Кодекс практики щодо запобігання та зменшення утворення 3-MCPD-E та GE з подальшим обмеженнями їх вмісту в жирах: 1250 мкг/кг для нерафінованих олій та рафінованої кокосової, кукурудзяної, ріпакової, оливкової, соняшникової, соєвої та пальмоядрової олії; 2500 мкг/кг для інших рафінованих рослинних олій, рибʼячого жиру та жирів інших морських організмів. Для рослинних олій і жирів, призначених для дитячого харчування, допустимий буде 750 мкг/кг. Численні дослідження показують перевищення цих ГДК у харчових жирах. Основну частину цих токсичних речовин населення споживає з випічкою, маргаринами та смаженими продуктами. У статті продемонстровано, що вміст MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу в одному й тому ж виді жирів коливається в широкому діапазоні. Вагомими факторами формування MCPD-ефірів і ефірів гліцидолу є умови вирощування олійних, добування олії та переробки. Основний вплив на зростання вмісту MCPD-E та GE має дезодорування (або фізичне рафінування жирів). Такі процеси обробки їжі, як її смаження, випічка хлібобулочних виробів тощо не викликають суттєвого зростання вмісту MCPD-E та GE
Вплив окремих стадій рафінування на вміст МСPD-ефірів та ефірів гліцидолу в дезодорованих оліях і методи його зменшення
(2021) Демидова, Анастасія Олександрівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Левчук, Ірина Володимирівна
Метою даного огляду є надання актуальної інформації щодо стратегій зменшення вмісту 2,3-MCPD-ефірів (MCPD-Е) і гліцидилових ефірів (GE) в дезодорованих оліях. Ці сполуки є харчовими забруднювачами, що характеризуються канцерогенною дією на організм людини, генотоксичністю, нефротоксичністю і іншими видами токсичних впливів. На сьогоднішній день в ЄС діють обмеження присутності GE в оліях та жирах на рівні 1000 мкг/кг і до 500 мкг/кг при використанні жирів для виробництва дитячого харчування, для 3-MCPD-ефірів – 1250 та 750 мкг/кг відповідно. Численні дослідження показують перевищення цих ГДК в різних видах термооброблених олійножирових продуктах. Стаття містить інформацію про передумови утворення даних ефірів. Розглянуто вплив окремих стадій рафінування жирів на рівні утворення MCPD-Е і GE. Використання кислотного гідратування, кислотно активованих адсорбентів та тривалого високотемпературного дезодоровування супроводжується збільшенням вмісту MCPD-Е і GE у дезодорованих оліях. На підставі аналізу наукової літератури виділено перспективні, з точки зору авторів, превентивні заходи, що дозволяють отримувати дезодоровані олії з низьким вмістом 2,3-МСPD-ефірів і ефірів гліцидолу. До таких заходів відносяться: гідратування фосфоліпідів з мінімальним використанням кислот, застосування в ході адсорбційного очищення відбільних земель нейтрального рН, контроль залишкового вмісту металів змінної валентності та вторинних продуктів окиснення як імовірних причин утворення ефірів гліцидолу та 3-MCPD-ефірів. Зниження кислотності перед будь-якими високотемпературними обробками. Так, перед стадією дезодорування рекомендовано ввести додаткову стадію обробки олії розчинами карбонатів, що призводить до зниження концентрації MCPD-Е і GE на 60 – 70 %. Доцільним є також модифікація процесу дезодорування, а саме: швидке нагрівання до високих температур – 220 – 250 ° С (протягом ~ 5 хв), потім тривале дезодорування при 160 ° С. Така модифікація технології дезодорування дає можливість зменшити концентрацію 3-MCPD-E на 82% і концентрацію GE − на 78%. Вилучення попередників - хлору та моно- і діацилгліцеролів та додавання антиоксидантів може також зменшувати вміст MCPD-Е і GE в оліях.
Дослідження антиоксидантної активності рослинної сировини із ягідних культур
(2022) Демидова, Анастасія Олександрівна; Носенко, Тамара Тихонівна
Останні дослідження вказують на те, що не лише ягоди таких культур, як малина, калина, ожина, чорниця, чорна смородина, а і їх листя та кора є джерелами потужних антиоксидантів. В роботі досліджувалась антиоксидантна активність різних частин цих рослин та порівнювалась із антиоксидантною активністю синтетичного антиоксиданту бутилгідроксианізолу (ВНА). Концентрати рослинних антиоксидантів одержували водно-спиртовою (70 % етилового спирту) екстракцією рослинної сировини, екстрагент видаляли в м’яких умовах. Одержані концентрати біологічно активних сполук додавали до соняшникової олії для визначення його впливу на гальмування окиснення олії. Досліджено також вплив одержаних екстрактів на кінетику окиснення соняшникової олії за накопиченням пероксидів. Додавання рослинних екстрактів до соняшникової олії підвищувало її стійкість до окиснення порівняно з контролем. Натуральні антиоксиданти були помітно більш ефективні за бутилгідроксианізол
Дослідження ефективності ферментативного екстрагування рослинних антиоксидантів
(2023) Демидова, Анастасія Олександрівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Шеманська, Євгенія Іванівна
Одним з напрямків «зелених технологій» є застосування безпечних екстрагентів у поєднанні з ферментами для вилучення актиоксидантів із рослинної сировини. В статті досліджено вплив гідролітичних ферментів (целюлази, пектинази, β-глюканази і ксиланази) на процес екстрагування антиоксидантів. З метою вилучення ліпофільних антиоксидантів з рослинної сировини застосовували також соняшниковий гідратаційний осад як джерело фосфоліпідів. Ферментативне екстрагування показало суттєве збільшення екстрагування антиоксидантів з кори калини та коріння лопуху порівняно зі водно-спиртовим екстрагуванням. Для кори калини ця різниця становила 186 % (5,67 та 3,05 г/кг, відповідно), для коріння лопуху – 144 % (7,79 та 5,41 г/кг, відповідно). Було досліджено також вплив одержаних антиоксидантів на процес окиснення соняшникової олії волюметричним методом в умовах ініційованого окиснення. Екстракт коріння лопуху, вилучений ферментативним екстрагуванням, мав на 9 % вищу ефективність гальмування окиснення соняшникової олії порівняно з традиційним водно-спиртовим екстрактом, для кори калини ця різниця становила 12,4 %. Досліджені екстракти рослин за зменшенням антиоксидантної активності знаходяться в порядку: коріння лопуху (ферментативне екстрагування, антиоксидантна активність 2,88) > кора калини (ферментне екстрагування, антиоксидантна активність 2,820 > коріння лопуху (звичайне екстрагування, антиоксидантна активність 2,64) > кора калини (звичайне екстрагування, антиоксидантна активність 2,51) > бутилгідроксианізол, антиоксидантна активність 1,69). Таким чином, ферментативного екстрагування в присутності фосфоліпідів є ефективним методом інтенсифікації екстрагування природних антиоксидантів із рослинної сировини.
Дослідження механізму антиоксидантного впливу соняшникового фосфатидного концентрату на окиснення соняшникової олії
(2009) Демидов, Ігор Миколайович; Демидова, Анастасія Олександрівна; Пешук, Людмила Василівна
У статті наведена проблема окислюваного псування, вплив антиоксидантів природного походження. The article presents the problem okyslyuvanoho damage, exposure to naturally occurring antioxidants.
Дослідження можливості дезодорування соняшникового лецитину
(2021) Демидова, Анастасія Олександрівна; Гладкий, Федір Ф.; Шеманська, Євгенія Іванівна
Для повноцінного виходу на світові ринки соняшникового лецитину необхідно вирішити наступні основні завдання – зниження вмісту механічних домішок, зниження в’язкості та дезодорування лецитину. Завдання зниження інтенсивності запаху і смаку є найскладнішою з них. Соняшниковий лецитин характеризується більш інтенсивним ароматом і смаком, ніж соєвий, з такими сенсорними компонентами: горіховий, карамельний, солодкий, жирний, фруктовий. До складу летких лецитинів входять низькомолекулярні вуглеводні, альдегіди, кетони, лактони, нітрили, спирти. У статті доведено можливість дезодорації фосфатидного концентрату соняшнику шляхом його обробки етиловим спиртом з подальшим вилученням летких речовин в умовах зниженого тиску. При обробці нерафінованого лецитину розчинником із співвідношенням етанол/вода (96:4 або 99,9:0,1) при вмісті розчинника 40% (відносно лецитину) спостерігається ефект дезодорації лецитину.
Дослідження режимів сушіння насіння ріпаку
(2021) Пазюк, Даша Вадимівна; Шеманська, Євгенія Іванівна; Демидова, Анастасія Олександрівна
Запропонована низькотемпературна технологія сушіння насіння ріпаку, яка дає можливість знизити енергетичні витрати на процес та зменшити вплив температури на матеріал. Дослідження режимів низькотемпературного сушіння виконувалось на лабораторному конвективному стенді в Науково–дослідному інституті технічної теплофізики НАН України (м. Київ) та передбачало одночасне знімання даних температури теплоносія, часу процесу та маси матеріалу.
Одоруючі речовини рослинних олій і методи їх вилучення
(2021) Демидова, Анастасія Олександрівна; Шеманська, Євгенія Іванівна
В статті надані сучасні дані щодо складу одоруючих речовин різних типів рослинних олій. Розглянуто особливості спільного для рослинних олій набору одоруючих речовин та виділені різновиди одоруючих, які можуть виступати індивідуальними характеристиками найбільш розповсюджених видів олій. Доведена можливість хімічного дезодорування рослинних олій – принципово нового підходу до видалення одоруючих речовин. Спосіб заснований на взаємодіях між альдегідами та спиртами з утворенням більш летких ацеталей. Одержані повністю дезодоровані зразки соняшникової олії. Доведена можливість контрольованого впливу на органолептичні показники соєвої олії.