Перегляд за Автор "Дубівко, Анастасія Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Вплив застосування живильних середовищ на вологоутримуючу здатність пророщеного вівса
(2023) Дубівко, Анастасія Сергіївна; Пащенко, Богдан Сергійович
Авторами проаналізовано значення масової частки вологи у вівсяному солоді, пророщеному на різних живильних середовищах. Показано, що застосування колоїдного розчину цинку призводить до зменшення його вологоутримуючої здатності і, як наслідок, до зменшення енергозатрат на процес сушіння. Разом з тим показник вологості відповідає вимогам нормативної документації, зокрема ДСТУ 4963:2008, можна стверджувати про доцільність застосування пророщеного вівса у якості харчової добавки для ферментованих молочних продуктів, зокрема напоїв.
Дослідження впливу електроіскрового оброблення на білки молочної сироватки
(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Висоцький, Олександр Олександрович; Швець, Д. П.
Стаття присвячена вивченню характеру впливу електроіскрових розрядів на фракційний склад білків молочної сироватки різних видів та агрегатний стан білкових частинок. Об ’єктами дослідження виступала молочна сироватка з-під сиру кисломолочного та підсирна до та після оброблення в реакційних камерах зі струмопровідним прошарком магнію і/або мангану та відповідними електродними системами. Вивчення змін дисперсного стану частинок білка здійснювали на модельних розчинах f -лактоглобуліну (Sigma Aldrich) до та після нагрівання до температури 80°С та електроіскрового оброблення в реакційній камері з магнієвою електродною системою. The article is devoted to the study of the nature of the influence of electro-spark discharges on the fractional composition of whey proteins of different types and the aggregate state of protein particles. The objects of the study were whey from sour milk cheese and sweet whey before and after treatment in reaction chambers with a conductive layer of magnesium and / or manganese and appropriate electrode systems. The study of changes in the dispersed state of protein particles was performed on model solutions of p-lactoglobuhn (Sigma Aldrich) before and after heating to a temperature of 80°C and electro-spark treatment in the reaction chamber with a magnesium electrode system.
Зернова добавка, збагачена цинком, для крафтового виробництва сиркових виробів
(2023) Дубівко, Анастасія Сергіївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна
Об’єктом досліджень було обрано технологію сиркових виробів, які запропоновано збагатити подрібненим голозерновим овсом, пророщеного з використанням розчину цинку. The object of research was the technology of curd products, which were proposed to be enriched with crushed whole-grain oats germinated using a zinc solution.
Технологія фортифікованих посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки
(2022) Бірюк, Юлія Вікторівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна
Об’єктом досліджень було обрано посічені м’ясні напівфабрикати, які запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури сухої молочної сироватки та вівсяного борошна. Наведено корисні речовини, які містяться у молочній і рослинній сировині та запропоновано внести їх в рецептуру м’ясного напівфабрикату. The object of research was chopped meat semi-finished products, which were proposed to be enriched by adding dry milk whey and oat flour to the recipe. Useful substances contained in dairy and vegetable raw materials are given and it is suggested to include them in the recipe of semi-finished meat.
Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки
(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія Вікторівна
Стаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.
Фізико-біохімічні зміни при старінні клітин шампіньона
(2014) Роман, Тетяна Олександрівна; Мазуренко, Олександр Григорович; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бибич, О. Г.; Захаров, Володимир Володимирович
Метою даної роботи було встановлення оптимальних умов зберігання свіжих грибів до процесу їх подальшої переробки. У якості дослідної сировини було вибрано білі шампіньйони вищого сорту. Дослідження проводились в науковій лабораторії за допомогою цифрового мікроскопа МИКМЕД-1 та хімічного реагенту-індикатора метиленової сині. This article is dedicated to the topic in order to establish the optimum storage conditions of storage of fresh mushrooms in the process of further processing. As the research materials were selected premium grade white mushrooms.