Перегляд за Автор "Жукова, Марина Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Використання білоквмісних добавок у технології кров'яних ковбас подовженого терміну зберігання
(2018) Циганкова, Марія Cергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович
Одним з видів сировини тваринного походження, що не має повного та раціонального використання в м’ясопереробній галузі є субпродукти І та ІІ категорії, харчова кров і сухе молоко та молочна сироватка. Тому розширення асортименту ковбас з їх використанням є актуальним для галузі. В роботі використано стандартні методи досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик та математично-статистичні методи оцінки експериментальних значень. В якості основної сировини у рецептурах кров'яних ковбас використовували м'ясо та шкурку курячу (попередньо бланшовані), кров свинячу, суху молочну сироватку. В результаті проведення досліджень теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена можливість комбінування тваринної і рослинної сировини у виробництві фаршевих кров'яних ковбас, що дозволяє отримати збалансований за хімічним та амінокислотним складом продукт, подовжити термін зберігання. Експериментальним шляхом встановлено, що внесення сухої сироватки у кількості 10 % позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Із заміною частини крові в зразках модельних ковбас, на молочну сироватку в кількості від 5 до 10 % досягається покращення збалансованості хімічного складу. Визначено, що кров'яні ковбаси подовженого зберігання відповідають вимогам нормативів і мають високі значення функціонально технологічних показників при комбінуванні м’ясної сировини і сухої молочної сироватки. Це підтверджує перспективність розробки даних продуктів. One of the types of raw material of animal origin that does not have full and rational use in the meat processing industry are by-products of categories І and ІІ, food and blood milk, and milk whey. Therefore, the expansion of the assortment of sausages with their use is relevant for the industry. In this work the standard methods of research of physico-chemical, structural-mechanical characteristics and mathematical-statistical methods of evaluation of experimental values are used. As the main raw material in the recipes of blood sausages, meat and chicken skin (pre-blanched), pork blood, and dry whey were used. As a result of the research, the theoretical substantiation and experimentally confirmed the possibility of combining animal and vegetable raw materials in the production of fermented blood sausages, which allows obtaining a product balanced by the chemical and amino acid composition, extending the shelf life. Experimentally, it was found that the introduction of dry whey in the amount of 10 % positively affects the organoleptic characteristics of the finished product. By replacing the blood portion in samples of model sausages, an improvement in the balance of chemical composition is achieved on the milk whey in an amount from 5 to 10%. It is determined that bloody long-term storage sausages meet the requirements of standards and have high values of functional and technological parameters when combining meat raw materials and dry milk serum. This confirms the prospect of product development.
Комбіновані м'ясні хліби з нетрадиційної сировини з використанням олеорезинів
(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Мусійченко, Юлія Миколаївна; Юшко, Марія Ігорівна; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович
Нині в Україні спостерігається дефіцит м’яса яловичини та тому розширення асортименту м’ясних продуктів з використанням м’яса птиці та м’яса кролів є актуальним напрямком дослідження. Відповідно до мети досліджень було розроблено дві рецептури м’ясних хлібів. Для стабілізації структури та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту в рецептурах м’ясних хлібів використано білково-жирові емульсії на основі Скан Про і двох видів стабілізаторів. Використання даного виду сумішей дозволяє стабілізувати структурно-механічні показники хлібів і використовувати в складі фаршів олеорезинів в інкапсульованій формі. За результатами дегустації було відмічено, що органолептичні показники м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів дещо поступаються показникам м’ясних хлібів з м’яса кроля, проте мають хорошу загальну оцінку якості готового продукту. Розроблені рецептури м’ясних хлібів з м’ясом кроля та курчат-бройлерів з використанням стабілізаційних сумішей і олеоризинів за своїм хімічним складом, органолептичними та технологічними показниками відповідають перспективному напрямку виготовлення доступних продуктів високої харчової цінності. In recent years, there is a shortage of beef meat in Ukraine, and therefore the expansion of the range of meat products using poultry and rabbit meat is an important direction of research. According to the research objective two formulations of meat loaves were developed. Protein-fat emulsions based on Scan Pro and two types of stabilizers were used to stabilize the structure and improve the functional and technological properties of the finished product in the recipes of meat loaves. The use of this type of mix allows stabilizing the structural and mechanical parameters of the breads and used in the stuffing of olerosines in an encapsulated form. According to the results of the tasting, it was noted that organoleptic parameters of meat breads with meat of chicken broilers are slightly lower than those of meat rabbit meat but have a good overall assessment of the quality of the finished product. The developed recipes of meat breads with rabbit meat and chicken broilers using stabilizing mixtures and oleoresins in terms of their chemical composition, organoleptic and technological indices correspond to a promising direction for the production of affordable products of high nutritional value.
Удосконалення технології «Sous Vide» для продуктів з м’яса птиці
(2019) Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна
На даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.