Перегляд за Автор "Карпович, Юрій Олександрович"

Або введіть перші символи:
Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз
    Документ
  • Ескіз
    Документ
    Переваги використання гарбузового пюре в технології пшеничного хліба
    (2020) Свястин, Іван Васильович; Карпович, Юрій Олександрович
    З метою збагачення хімічного складу хлібобулочних виробів доцільно використовувати продукти переробки гарбуза, зокрема його м’якоті. Порівняно з гідролізованим пюре, сушеним порошком найбільш перспективним є використання пюре, приготовленого на хлібопекарському підприємстві. Для підготовки гарбуза можуть бути застосовані різні способи. Результати досліджень показали, що для забезпечення кращих органолептичних показників якості хлібобулочних виробів, гарбузове пюре варто виготовляти з термічно обробленого гарбуза. In order to enrich the chemical composition of bakery products, it is advisable to use pumpkin processing products, in particular, its pulp. Compared to hydrolyzed puree, dried powder is the most promising using mashed pumpkins prepared at a bakery. Various methods can be used to prepare the pumpkin. The research results have shown that to ensure the best organoleptic indicators of the quality of bakery products, pumpkin puree should be made from heat-treated pumpkin.
  • Ескіз
    Документ
    Порівняння впливу різних видів гарбузового пюре на якість хліба
    (2020) Карпович, Юрій Олександрович; Грищенко, Анна Миколаївна
    Гарбузове пюре - перспективна сировина для збагачення хімічного складу пшеничного хліба вітамінами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Підготовка пюре до виробництва може здійснюватися в умовах з попереднім термічним обробленням гарбуза або з сирого гарбуза. За результатами досліджень встановлено, що вироби з додаванням пюре з термічно обробленого гарбуза характеризуються кращими органолептичними показниками, тому таке пюре можна додавати в кількості 50 % до маси борошна. Проте об’єм виробів знижується, що потребує корегування деяких параметрів технологічного процесу та використання харчових добавок. Mashed pumpkins is a valuable raw material for enriching the chemical composition of wheat bread with vitamins, minerals and dietary fiber. Preparation of mashed pumpkins for production can be carried out in an enterprise with a previous heat treatment of pumpkin or from raw pumpkin. According to the research results, it was found that products with the addition of heat-treated pumpkin puree are characterized by the best organoleptic characteristics, therefore, such puree can be added in an amount of 50% to the flour mass. However, the volume of products is decreasing, which requires adjusting some parameters of the technological process and the use of food additives.