Перегляд за Автор "Купріянова, Тетяна Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Дослідження процесу обсмаження картопляних чіпсів
(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав Юрійович; Купріянова, Тетяна Миколаївна
Картопляні чіпси – це різновид снеків, який став популярним у всіх верств населення, особливо у дітей і підлітків. В готовому продукті контролюють один з важливих показників – масову частку жиру, кількість якого впливає на термін зберігання та харчову цінність. Проведеними у лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів дослідженнями встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту можна досягти при обсмаженні з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено, що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмаження готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С картопляні чіпси мають тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскільки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та властивий даному продукту смак і запах. Potato chips –is a variety of snacks, which has become popular in all segments of the population, especially among children and adolescents. One of the important indicators –the fat weight fraction, the valueof which affects the shelf life and nutritional value, shall be controlled in the final product. The studies performed in the laboratory of the department of bakery and confectionery products technology have established the impact of temperature conditions of potato chips frying, and the impact of specific surface area (size and shape) of potato slices on the fat content in potato chips. The quality required of the finished product can be achieved by frying with a specific surface area of 10.7 – 14.0 cm-1. It has been found that frying temperature affects the fat weight fraction in chips: with the temperature growth, the fat weight fraction decreases. Taking into account that at 140°C of fryingthe finished potato chips are underdone, and at 170°C potato chips have a firm texture and burnt surface at the edges, the recommended frying temperature is 160°C as the potato chips fried at this temperature have light gold color, crunchy texture and the taste and smellwhich is characteristic for this product.
Зміна редукуючих цукрів картоплі при різних умовах її зберігання
(2015) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Батраченко, Олексій Миколайович; Купріянова, Тетяна Миколаївна
Картопля – невід’ємна частина традиційного раціону харчування кожної сучасної людини як в Україні, так і за її межами. Кількість цукрів у бульбах коливається залежно від сорту і умов зберігання. При попередньому прогріванні картоплі відбувається ресинтез редукуючих цукрів, що дозволяє подовжити придатність сортів до переробки на картопляні чіпси.
Розширення асортименту картоплепродуктів зі зниженим глікемічним індексом
(2016) Бандуренко, Галина Михайлівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Писарєв, Максим Григорович; Олійник, Тетяна Миколаївна; Купріянова, Тетяна Миколаївна
Останнім часом все більшого значення набувають проблеми зниження калорійності страв. Натомість, увага приділяється удосконаленню та наповненню всією групою необхідних речовин для енергійності, витривалості й працездатності середньостатистичного українця. Recently becoming increasingly important problem of reducing calorie foods. Instead, attention is paid to the improvement and filling the whole group of substances needed for energy, endurance and working capacity of the average Ukrainian.
Спосіб отримання сушеного напівфабрикату з картоплі зі зниженим вмістом крохмалю (Патент на корисну модель № 112221)
(2016) Бандуренко, Галина Михайлівна; Бессараб, Олександр Семенович; Олійник, Тетяна Миколаївна; Купріянова, Тетяна Миколаївна; Писарєв, Максим Григорович
Спосіб отримання сушеного напівфабрикату з картоплі зі зниженим вмістом крохмалю, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію картоплі, очищення та доочищення, різання, бланшування та охолодження, сульфітацію, сушіння до вмісту вологи 6-8 %, інспекцію, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що як сировину використовують сорти картоплі з вмістом крохмалю 11-15 %, різання підготовленої сировини проводять на пластинки товщиною 1-1,5 мм та направляють на двократне вимочування у воді при температурі 50-70 °C протягом 10-30 хвилин кожне, при співвідношенні картоплі й води 1:3 - 1:5, потім картоплю заливають водою у співвідношенні 1:3 - 1:5 та знижують рН середовища до 4,5-6,0 за допомогою органічних кислот і проводять гідроферментативну обробку амілолітичнимиферментними препаратами протягом 1-4 годин, після чого проводять бланшування 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 95-98 °C та охолодження з витримуванням у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 1,0-10,0 % протягом 1-30 хвилин при температурі 4-24 °C і сушать, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. Method of semi dried potatoes with a low starch content, which includes sorting, sizing, cleaning, inspection potatoes, cleaning and refining, cutting, blanching and cooling sulfitization drying to a moisture content of 6-8%, inspection, dispensing, packaging and storage wherein that is used as raw potato varieties with starch content of 11-15%, cutting materials prepared spend at 1-1.5 mm thick plate and sent to the double soaking in water at a temperature of 50-70 ° C for 10-30 minutes each, with a ratio of potatoes and water 1: 3 - 1: 5, then pour the potatoes with water in a ratio of 1: 3 - 1: 5 and lower the pH to 4,5-6,0 using organic acids and spend hidrofermentatyvnu processing amylase enzyme preparations for 1-4 hours, then spend 1-2 minutes of blanching solution izoaskorbinatu sodium concentration of 0.01-0.1% at a temperature of 95-98 ° C and cooling of aging in a solution of ascorbic acid concentration 1,0-10 0% for 1-30 minutes at 4-24 ° C and dried potatoes maintaining the temperature within 30-60 ° C.