Перегляд за Автор "Лебеденко, Тетяна Євгенівна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Зміна якості вафельних виробів із синбіотиком при зберіганні
(2018) Коркач, Ганна Володимирівна; Лебеденко, Тетяна Євгенівна; Карацуба, Н. Л.
У статті проведено дослідження ринку функціональних кондитерських виробів. Обґрунтовано актуальність і потребу в розробці вафельних виробів з синбіотиками, їх вибір і розроблено рецептурну композицію. Проведенокомплекс досліджень з визначення зміни споживчих характеристик готових виробів у процесі зберігання. Якість готових виробів визначали за кількома параметрами: за зміною перекисного числа жирової начинки, мікробіологічним та органолептичним показникам готових виробів. Досліджено динаміку накопичення первинних продуктів окислення жиру і встановлено, що в кінці строку зберігання перекисне число у дослідних зразків вафель було меншим за контроль у 3,4 раза.The article studies the market of functional confectionery. The relevance and need for the development of waffle products with synbiotics, their choice and formulated composition are substantiated. A set of studies to determine changes in consumer characteristics of finished products during storage. The quality of finished products was determined by several parameters: the change in the peroxide value of the fat filling, microbiological and organoleptic characteristics of the finished products. The dynamics of the accumulation of primary products of fat oxidation was studied and it was found that at the end the shelf life of the peroxide value in the experimental samples of wafers was less than the control by 3.4 times.
Фітоекстракти у вирішенні проблем і завдань хлібопечення
(2017) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Лебеденко, Тетяна Євгенівна; Кожевнікова, В. О.; Соколова, Н. Ю.
У статті висвітлено актуальність і значення комплексного вирішення проблем галузі, покращення якості хлібних виробів за рахунок використання біологічно активних речовин вітчизняної фітосировини. Обґрунтовано вибір лікарської, пряно-ароматичної рослинної сировини та раціональний спосіб її підготовки — екстрагування, наведено параметри для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей фітоекстрактів. Запропоновано практичні рішення з удосконалення існуючих технологій хлібних виробів і стабілізації якості продукції, підвищення її безпечності та посилення захисних властивостей шляхом використання фітоекстрактів. Розроблено заходи з покращання властивостей тіста зі слабкого борошна, поліпшення якості продукції в інтенсивних технологіях завдяки інтенсифікації технологічного процесу, стабілізації біотехнологічних властивостей пшеничних заквасок і використання фітоекстрактів як альтернативи поліпшувачам. The relevance and importance of complex solutions to the problems of the industry and quality improvement of the bread products due to the use of biologically active substances of domestic phyto-materials are highlighted in this article. The selection of herbal and aromatic plant materials and rational method of their preparation (extraction) are substantiated and the parameters for forming the necessary functional, technological and physiological properties of phytoextracts are given. Practical solutions for improving the existing technologies of bread products and stabilizing the product quality, increasing their safety and strengthening the protective properties by using phyto-extracts are given. Measures for improving the properties of the dough made from weak flour, improving the quality of products made by intensive technologies due to intensifying the technological process, stabilizing the biotechnological properties of wheat sourdough and using phyto-extracts as an alternative to improvers are proposed.