Перегляд за Автор "Любич, Віталій Володимирович"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Газоутримувальна здатність борошна із зерна спельти залежно від сорту
(2015) Осокіна, Ніна Максимівна; Любич, Віталій Володимирович; Желєзна (Возіян), Валерія
У статті встановлено, що газоутримувальна здатність тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від умісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник газоутримувальної здатності встановлено для борошна, одержаного із зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте для борошна всіх сортів спельти після 60—90-хвилинного бродіння характерне зростання газоутримувальної здатності, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між умістом клейковини в зерні спельти та показником газоутримувальної здатності після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий з в ’язок, що надає можливість прогнозувати його величину
Фракційний складі деякі фізичні характристики нерухомого шару зерна тритикале
(2015) Дмитрук, Євген Адамович; Любич, Віталій Володимирович; Новіков, Володимир Вікторович
Зерно тритикале в повній мірі може задовольнити сучасну потребу розширення асортименту готової продукції, вимоги до екологічної безпеки, зниження собівартості й витрат на виробництво. Але попри зростання попиту на нову сировину, потенціал тритикале залишається нерозкритим. Одним із способів раціонального зберігання та використання зерна є вивчення його фракційного складу. Щільність укладання зернової маси тритикале озимого та забезпечення її повітрям істотно не залежить від геометричних розмірів зернівки. Проте площа зовнішньої поверхні зернівки тритикале озимого істотно залежить від її розмірів. Виведені рівняння регресії надають можливість визначати площу зовнішньої поверхні зернівки тритикале озимого з урахуванням фракційного складу.
Хлібопекарські властивості зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти
(2020) Єремеєва, Олена Анатоліївна; Харченко, Євген Іванович; Ткаченко, Геннадій Володимирович; Любич, Віталій Володимирович
Вивчити питання щодо формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти. Лабораторні, математично-статистичні, органолептичні, експертальні. Результати дослідження процесу подрібнення помельних партій з відсотковим вмістом спельти 5 %, 10, 15, 20, 25 %, вказують, що в третьому та п’ятому зразках високий вміст клейковини – 29,6 % і 29,04 %. Найменша кількість у четвертому зразкові – 24,8 %. За білизною всі зразки отриманого борошна відносяться до вищого сорту. Результати пробної випічки хліба показали добрі результати. Найкращими борошномельними та хлібопекарськими властивостями характеризувались зразки з відсотковим вмістом спельти у кількості 15, 20 і 25 %. Отримані результати досліджень науково обґрунтовують доцільність добавляння пшениці спельти у помельні партії пшениці м`якої в кількості 15 % для покращення борошномельних та хлібопекарських властивостей. При добавлянні 15 % пшениці спельти до помельної партії пшениці м’якої отримано найвищу якість борошна. Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти подібні пшениці м’якій. Зерно дослідженого сорту пшениці спельти поступається за об’ємом хліба. Встановлено, що добавляння 15–20 % зерна пшениці спельти до пшениці м’якої не знижує хлібопекарських властивостей борошна останньої. Вміст клейковини при цьому знаходиться на рівні пшениці м’якої. Об’єм хліба становить 495–506 см3. Пористість становить 73,0–74,1 %, формостійкість подового хліба – 0,30–0,32. Investigate the formation of baking properties of soft wheat grain with the addition of spelt wheat. Laboratory, mathematical and statistical, organoleptic, expert. The research results of the grinding process of crushing batches with a percentage of spelt content of 5 %, 10, 15, 20, 25 %, indicate that in the third and fifth samples there is high gluten content – 29.6 % and 29.0 %. The lowest number in the fourth sample is 24.8 %. By colour, all samples of the obtained flour is of the highest quality. The results of trial bread baking performed good results. The best flour milling and baking properties were characterized by samples with a percentage of spelt in the amount of 15, 20 and 25 %. The obtained research results scientifically substantiate the expediency of adding spelt wheat to the crushing batches of soft wheat in the amount of 15 % to improve the milling and baking properties. It is when adding 15 % of spelt wheat to the crushing batch of soft wheat that the greatest extraction of flour was obtained, which as a result of trial bread baking showed its high quality. The baking properties of spelt wheat are similar to soft one. The grain of the studied variety of spelt wheat is inferior in volume of bread. It has been found that the adding of 15–20 % of spelt wheat to soft one does not reduce the baking properties of the latter flour. The gluten content is at the level of soft wheat. The volume of bread is 495–506 cm3. The porosity is 73.0–74.1 %, the persistent shape of hearth bread is 0.32–0.33.
Якість екструдату із зерна пшениці м’якої залежно від сорту та лінії
(2020) Любич, Віталій Володимирович; Желєзна (Возіян), Валерія; Єрємєєва, О. А.
Темп сучасного життя змушує багатьох людей перебувати в умовах постійного дефіциту часу. Допомогти при цьому можуть продукти швидкого приготування, які стали однією з традиційних форм харчування й широко використовуються населенням багатьох країн. Нові розробки таких продуктів повністю зберігають корисні властивості вихідної сировини, не вимагають спеціальних умов зберігання і, що найголовніше, їм не потрібне теплове оброблення. Екструзія — одна з найбільш перспективних і високоефективних технологій отримання продуктів оздоровчого харчування з попередньо заданими властивостями. У статті наведено результати досліджень якості екструдату із зерна пшениці м’якої залежно від сорту та лінії. Встановлено, що запах і смак екструдату з нелущеного зерна був сшьно вираженим (9 балів) і не змінювався залежно від сорту та лінії. Проте колір цього продукту змінювався від коричневого до світло-кремового з жовтим відтінком. Найвищу кулінарну оцінку мав екструдат, отриманий з нелущеного зерна гібридизованих ліній пшениці Triti- сит aestivum/Triticum spelta. Цей показник становив 8,2—8,7 бала. У сортів пшениці кулінарна оцінка була нижчою на 15—20%. Встановлено, що найвищий коефіцієнт розварювання отримано з екструдату нелущеного зерна — 4,8—6,6 проти 4,6—6,3 в екструдату з лущеного зерна. Цей показник екструдату зерна ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum/Tnticum spelta, був найвищим — 6,0—6,3 з лущеного і 6,3—6,6 з нелущеного зерна. Це на 15—18% більше порівняно із сортом-стандартом Вдала (4,7—4,9). Фракційний склад білка також змінювався в широкому діапазоні залежно від сорту та лінії. Так, фракція гліадин+глютенін становила від 43 до 81%, а лейкозин+глобулін — від 19 до 32%. Найбільше клейковиноутворювальних білків містило зерно сортів пшениці м ’якої Вдала, Вікторія одеська, Мирхад і лінії LPP1314 — 75—86%. У решти сортів і ліній вміст фракції гліадин+глютенін був нижчим за контроль — 68—75%. Отже, для виробництва високоякісного екструдату необхідно використовувати зерно і крупу з пшениці м ’якої № 1 сортів Вдала, Лупус і ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum/Triticum spelta. The pace of modem life causes many people to be in a constant shortage of time. Fast food products that have become a traditional form of food and are widely used by the population of many countries can help. New developments of such products completely retain the useful properties of the raw materials, do not require special storage conditions and, most importantly, they do not need heat treatment. Extrusion is one of the most promising and highly efficient technologies for producing healthy food with predefined properties. The article presents the research results of soft wheat extrudate quality, depending on variety and line. It was found that the odor and taste of unhulled extrudate were strongly expressed (9 points) and did not change depending on variety and fine. However, the color of this product changed from brown to Ught cream with a yellow tint. The highest culinary assessment was got by the extrudate obtained from the unhulled grain of wheat lines obtained by Triticum aestivum/Triticum spelta hybridization. This indicator was 8.2—8.7 points. Wheat varieties had lower culinary assessment by 15—20%. It was found that the highest boihng coefficient was obtained from unhulled grain extrudate — 4.8—6.6 rather than from hulled one — 4.6—6.3. This grain extrudate indicator of the lines obtained by Triticum aestivum/Triticum spelta hybridization was the highest — 6.0—6.3 of hulled grain and 6.3— 6.6 of unhulled one or more by 15—18% compared to Vdala standard variety (4.7—4.9). Fractional protein composition also varied in a wide range, depending on variety and line. Thus, the fraction of gliadin+ +glutenin ranged from 43 to 81%, and leucosin+globulin — from 19 to 32%. Soft wheat varieties of Vdala, Victoria Odessa, Myrkhad and LPP 1314 lines contained the most glutenforming proteins — 75-86%. The content of gliadin + ghitenin fraction of other varieties and lines was below control — 68— 75%. Therefore, for the production of high-quality extrudate it is necessary to use grain and grits of soft wheat No. 1 of varieties Vdala, Lupus and lines receiveed by hybridization of Triticum aestivum/Triticum spelta.