Перегляд за Автор "Мартинюк, Ірина Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Білки рослинного походження та їх використання в технології м'ясних виробів
(2014) Мартинюк, Ірина Олександрівна; Хомин, Б. М.
Білки є найбільш дорогим та дефіцитним компонентом раціонів харчування. Поряд з кількісною нестачею білка все більш негативну роль відіграє якісна неповноцінність. М'ясо — найцінніше джерело білків — відноситься до числа найбільш важко одержуваних і дорогих продуктів харчування. Це пов'язано з тим, що із всіх білковмісних організмів організм тварин найдовше засвоює білок і має найнижчий коефіцієнт конверсії харчових субстратів у тваринні білки. Protein is the most expensive and scarce component of the diet. Along with the lack of quantitative protein more negative role played by qualitative inferiority. Meat - the most valuable source of protein - is one of the most difficult and costly derived foods. This is due to the fact that of all organisms bilkovmisnyh longest animal body metabolizes protein and has the lowest rate of conversion of food substrates in animal proteins.
Вплив ступеню гідратації амаранту на фізико-хімічні показники фрикадельок з використанням амарантового борошна
(2014) Мартинюк, Ірина Олександрівна; Джавала, С. І.
Метою роботи було моделювання комбінованих фрикадельок, у яких частину м'ясної сировини замінено рослинним білковим замінником — амарантовим борошном і дослідження ступеню гідратації замінника та його впливу на фізико —хімічні показники готових виробів. The purpose of the simulation was combined meatballs, which portion raw meat is replaced with vegetable protein substitutes - amaranth flour and study the degree of hydration replacement and its impact on performance physicalchemical finished products.
Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту
(2007) Мартинюк, Ірина Олександрівна
Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.