Перегляд за Автор "Нікішина, Тетяна Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»
(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
В ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).
Використання трансглютамінази у технології стейків «Sous Vide»
(2021) Нікішина, Тетяна Сергіївна
Виробництво стейка «ті-боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусу
(2019) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Нікішина, Тетяна Сергіївна
За відомою технологією "SousVide", приготування стейку «Ті-Боун», що отримують з Т-подібної кістки спинної частини яловичих напівтуш, здійснюється з використанням вакуумного пакування з метою подовження терміну їх зберігання в охолодженому стані. Технологічний процес включає такі основні етапи: підготовку стейку «Ті-Боун», пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, підігрів до температури пастеризації 15 хв, термічна обробка при температурі 65 ± 0,5 °C протягом 40-90 хв.,та охолодження протягом 15 хв. до температури 10 ± 1 °C. Недоліком даного способу є погіршення органолептичних і харчових властивостей внаслідок денатурації білків і руйнування ферментивно-вітамінного комплексу. Перевагами технології "SousVide" є те, що харчовий продукт зберігає аромат та соковитість після термічного оброблення та спостерігається зменшення втрат вологи на 15-30 % порівняно з традиційним способом смаження. According to the known technology "SousVide", the preparation of steak "T-Bone", obtained from the T-bone of the dorsal part of beef carcasses, is carried out using vacuum packaging to extend their shelf life in the refrigerated state. The technological process includes the following main stages: preparation of steak "T-Bone", packing in individual packages, vacuuming, heating to a pasteurization temperature of 15 minutes, heat treatment at a temperature of 65 ± 0.5 ° C for 40-90 minutes , and cooling for 15 min. to a temperature of 10 ± 1 ° C. The disadvantage of this method is the deterioration of organoleptic and nutritional properties due to denaturation of proteins and the destruction of the enzyme-vitamin complex. The advantages of SousVide technology are that the food product retains its aroma and juiciness after heat treatment and there is a reduction in moisture loss by 15-30% compared to the traditional method of frying.