Перегляд за Автор "Паска, Марія Зіновіївна"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Експрес-метод гігієнічного контролю якості удосконаленого технологічного процесу приготування м’ясних посічених напівфабрикатів з рослинною сировиною
(2019) Паска, Марія Зіновіївна; Маслійчук, Ольга Богданівна
Одним із методів удосконалення системи НАССР на підприємствах та у закладах ресторанного господарства є система моніторингу Clean Trace компанії 3М (США), яка включає прилад люмінометр, сваби (АТФ-тести), а також програмне забезпечення. Основне завдання цієї системи полягає в контролі миття обладнання та санітарно-гігієнічного стану підприємства. У статті описано застосування експрес-методу для визначення гігієнічного контролю якості удосконаленого технологічного процесу приготування м ’ясних посічених напівфабрикатів з рослинною сировиною. One of the methods for improving the HACCP system in enterprises and restaurants is the 3M (USA) Clean Trace monitoring system, which includes a luminometer, swabs (ATP tests), and software. The main task of this system is to control the washing of equipment and sanitary and hygienic condition of the enterprise. The purpose of this work is to carry out an express method for determining the hygienic quality control of an advanced technological process of preparation of meat chopped semi-finished products with vegetable raw materials.
Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини
(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія Зіновіївна
Розробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних технологічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що переробляється, особливо в умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині ( DFD – drу, firm, dark – темне, жорстке, сухе; PSE – раle, soft, ехudаtive – бліде, м’яке, ексудативне). Метою досліджень є наукове обґрунтування направленого використання багатокомпонентних розсолів в технології солених м’ясних виробів, зокрема вивчення механізму формування кольороутворення м’ясних систем з різним рівнем вмісту безміоглобінової сировини на стадії її соління з включенням до складу розсолів нітритної солі замість нітриту натрію та натуральних барвників Апро Ред та Vepro 70 Col Р. За результатами досліджень встановлено, що заміна нітриту натрію на нітритну сіль призводить до збільшення вмісту нітрозопігментів, що дає змогу отримувати готовий продукт з меншим вмістом залишкового нітриту і кращими кольоровими характеристиками, ніж за еквівалентного внесення нітриту натрію. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень, аналізу сумісності складових компонентів, їх синергетичного впливу, специфіки функціонально-технологічних властивостей і результатів впливу на органолептичні, функціонально-технологічні та біохімічні показники модельних м’ясних систем, обґрунтовано та розроблено склад багатокомпонентних кольорокорегуючих розсолів. Визначено раціональну концентрацію препаратів гемоглобіну крові Vepro 70 Col Р і Апро Ред для забарвлення м’ясних систем з вмістом безміоглобінової сировини до 15% та рівнем ін’єктування понад 140% (відповідно 0,5 та 0,7%) за одночасного використання 0,05% ізоаскорбату Na і 0,006% нітриту натрію. Встановлено, що сумісне використання нітратної солі і препаратів гемоглобіну крові знижує залишкову кількість нітриту на- трію в два рази від встановленої в ДСТУ норми за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. Результати спектрофотометричних досліджень дозволили дійти висновку, що найбільш ефективну кольорокоректуючу дію при формуванні рожево-червоного відтінку модельних емульсій має Vepro 70 Col Р. Доведено можливість корегування кольору солених м’ясних виробів шляхом використання багатокомпонентних розсолів, дозволяє підвищити ефективність використання сировинних ресурсів м’ясопереробної галузі. The development of technologies for new types of salty meat products with a high level of safety requires the improvement of the basic technological processes of their production, using intensive methods of influence on the raw materials processed, especially in the conditions of the work of domestic enterprises on defective and marked signs of PSE and DFD raw materials (DFD – drу , firm, dark; PSE – pale, soft, exudative). The purpose of the research is the scientific substantiation of the directed use of multicomponent bristles in the technology of salty meat products, in particular, the study of the mechanism of forming the coloring of meat systems with different levels of content of immiglobin raw materials at the stage of its salting with the inclusion in the composition of the brine of nitrite salt instead of sodium nitrite and natural dyes Apro Red and Vepro 70 Col R. According to research results, the replacement of sodium nitrite with nitrite salt leads to an increase in the content of nitrosopigments, which enables to receive a finished product with a lower content of residual nitrite and better color characteristics than equivalent intake and sodium nitrite. Based on theoretical and experimental researches, the analysis of the compatibility of the constituent components, their synergistic influence, the specifics of the functional and technological properties and the results of the influence on the organoleptic, functional-technological and biochemical parameters of the model meat systems, the composition of the multicomponent color-correcting brines is substantiated and developed. The rational concentration of hemoglobin preparations Vepro 70 Col R and AproRed for the coloring of meat systems with the content of glucose-free glycogen up to 15% and the level of injection of more than 140% (respectively, 0.5 and 0.7%) with simultaneous use of 0.05% isoascorbate Na and 0.006% sodium nitrite. It was established that the combined use of nitrate salt and preparations of hemoglobin of blood reduces the residual amount of sodium nitrite twice from the norm established in State Standart of Ukraine due to a more complete transformation of nitrite in nitro compounds. The results of spectrophotometric studies allowed to conclude that the most effective color-correction effect in the formation of pinkishred shades of model emulsions is Vepro 70 Col R. The possibility of adjusting the color of salted meat products by using multicomponent brines, enhances the efficiency of utilization of raw material resources of the meat processing industry
Контроль якості м’ясних функціональних котлет
(2018) Паска, Марія Зіновіївна; Маслійчук, Ольга Богданівна
Метою дослідження є аналіз сенсорних показників м ’ясних функціональних котлет та контроль токсичності котлет з 10-відсотковим вмістом люпинового борошна та дивосилу. Для досягнення поставленої мети були поставлені такі завдання: розроблення рецептури та технологічної схеми виробництва МФК; оцінка сенсорних показників якості МФК; визначення токсичності МФК з 10 відсотковим вмістом люпинового борошна та дивосилу за умов згодовуванням білим мишам як основного корму протягом 10 днів; аналіз при патологоанатомічному розтині мишей стану внутрішніх органів та аналіз гематологічних досліджень крові.
Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посічених напівфабрикатів
(2018) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія Зіновіївна
За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.According to the results of the conducted research, it was found that the use of protein-carbohydrate compositions in the half-finished semifinished products can preserve the dense structure and succulence of the semifinished products after 30 days of storage in the frozen state. It is confirmed that the mechanism of cryoprotective action of the developed protein-polysaccharide compositions is associated with a decrease in water activity, the formation of an amorphous structure within the product and a decrease in the number of crystallization centers.
Розробка нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення
(2020) Паска, Марія Зіновіївна; Радзімовська, Ольга Володимирівна; Бурак, М. І.
На сучасному етапі в Україні формується нова перспективна галузь тваринництва — вирощування равликів. М ’ясо равликів є дієтичним продуктом, не поступається курячому, оскільки містить величезну кількість корисних вітамінів, амінокислот і мікроелементів, тваринний білок, кальцій, залізо. Перспективною асортиментною групою сьогодні є нові види делікатесних продуктів спеціального призначення. Для створення делікатесних продуктів спеціального призначення проведено аналіз із розширення міркувань про біологічні ресурси, як нові джерела сировини. Ці особливості вказують, що м ’ясо виноградних равликів характеризується високим вмістом амінокислот, швидким і повним засвоєнням, відсутністю холестеролу. У статті запропоновано технологію забою равликів та особливості переробки, які включають промивання, очищення, видалення з мушлі, сортування. Крім того, з ’ясовано, що м ’ясоравликівуважається придатним для споживання при проварюванні його протягом 15 хвилин, тому для виготовлення напівфабрикатів або отримання м ’ясного філе більш вигідніші равлики природньої популяції — H. ротаїіа. Визначено особливості впливу термічної обробки на вихід м ’яса з різним інтервалом часу. Запропоновано методику визначення виходу готового вареного продукту, враховуючи різний інтервал часу варіння. М ’ясо равликів за ступенем готовності поділено на: сире (проварене протягом 5 хв), напівсире (проварене протягом 10 хв) та добре проварене (проварене протягом 15 хв). За результатами досліджень можна стверджувати, що м ’ясо равликів H. pomatia за 5 хв уварюється (у %) на 24,33; за 10 хв (у %) — на 31,11, за 15 хв (у %) — на 40,46 відповідно, і за своїми параметрами відповідає втратам маси під час термічної обробки свинини. У висновках обґрунтовано технологію нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення з урахування виходу готового вареного продукту. At the present stage, a new promising branch of animal husbandry is being formed in Ukraine. Lviv region is one of the leaders in snail breeding. Snail meat is a dietary product, in no way, inferior to chicken, as it contains a huge amount of useful vitamins, amino acids and trace elements. Snail meat is rich in animal protein, calcium and iron. To create special delicacies, a esearch monitoring of biological resources as new sources of raw materials was made. These features indicated that the meat of grape snails is characterized by a high content of amino acids, rapid and complete digestion, absence of cholesterol. The article proposes the technology of snail slaughter and processing features, which include washing, cleaning, removal from the shell, sorting. In addition, it was found that snail meat is considered to be suitable for consumption when boiled for 15 minutes, then for the manufacture of semi-finished products or meat fillets more profitable are snails of the natural population— H. pomatia. The peculiarities of the heat treatment effect on the yield of meat, with different time intervals, were considered. The method of determining the yield of the finished cooked product, taking into account different time interval of cooking, was proposed and considered. Snail meat was divided into: raw (cooked for 5 minutes), semi-raw (cooked for 10 minutes) and wellcooked (cooked for 15 minutes). According to the results of our research, it can be stated that the meat of H. pomatia snails for 5 minutes wass boiled (in%) by 24.33; for 10 minutes (in%) by 31.11, and for 15 minutes (in%) by 40.46%, and according to its parameters corresponded to the weight loss during heat treatment of pork. The conclusions substantiated the technology of new species of delicacies taking into account the yield of the finished cooked product.