Перегляд за Автор "Погарський, Олексій Сергійович"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Вплив механолізу на активацію важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів при розробці нанотехнологій рослинних добавок
(2017) Павлюк, Раїса Юріївна; Погарська, Вікторія Вадимівна; Балабай, Катерина Сергіївна; Погарський, Олексій Сергійович; Стуконоженко, Т. А.; Какадій, Ю. П.
У статті вивчено вплив комплексної дії процесів кріогенного заморожування або паротермічної обробки та неферментативного каталізу — механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на активацію неактивних прихованих форм важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів із біополімерами та їх трансформації в розчинну наноформу під час переробки фруктів, ягід та овочів і розробка нанотехнології добавок у формі пюре й порошків. Встановлено, що відбувається активація та більш повне вилучення пектинових речовин із зв’язаної прихованої форми у вільний стан (у 3,6...4,8 раза більше) заморожених (або термооброблених) плодів та овочів. Показано, що значна частина пектинових речовин у нанодобавках знаходиться в розчинній формі (до 70%). Розкрито механізм даних процесів, який зв’язаний з механокре- кінгом, механо- та кріодеструкцією. Якість нанопюре з плодів та овочів за вмістом біологічно активних речовин перевищує відомі світові аналоги та свіжу сировину. Розроблені нанотехнології пюре і ТУ (проекти) на їх виробництво й продукти для здорового харчування на основі плодоовочевих нанодобавок, зокрема начинок для кондитерських виробів та екструдованих продуктів і нанонапоїв. The purpose of the work is to study the influence of the complex action of cryogenic freezing or steam-thermal treatment and non-enzymatic catalysis-mechanolysis during the fine-dispersed grinding on the activation of inactive (hidden) forms of hardly soluble nanocomplexes of heteropolysaccharides with biopolymers and their transformation into the soluble nanoform during the processing of fruits, berries and vegetables; to develop nanotechnology of additives in the form of puree and powders. It is determined that activation and more complete extraction (3.6...4.8 times more) of pectins from the bound (hidden) form into a free condition of frozen (or heat- treated) fruits and vegetables occur due to the mentioned processes. It is shown that a considerable part of pectins is in the soluble form (as much as 70%) in nanoadditives. It is revealed that the mechanism of these processes is connected with mechanocracking, mechanical and cryogenic destruction. The quality of fruit and vegetable nanopuree exceeds the world- known analogues and start raw materials by the content of biologically active substances. Nanotechnologies of puree and technical specifications (the projects) for the manufacture and products for healthy nutrition based on fruit and vegetable nanoadditives, in particular for confectionary, extruded products and nano-beverages are developed.
Технологія заморожених дрібнодисперсних оздоровчих добавок і продуктів із хлорофілвмісних овочів з використанням кріомеханодеструкції
(2020) Погарський, Олексій Сергійович
Дисеpтація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології заморожених хлорофілвмісних овочів (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного «шокового» заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення. Це дає можливість отримати заморожені ХВО, які за вмістом хлорофілів a i b та інших БАР перевищують аналоги в 2,2…2,5 рази, а дрібнодисперсні добавки в 3,5…4,0 рази. Встановлено, що хлорофілвмісні овочі є джерелом комплексу біологічно активних речовин (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, β-каротину, дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продукту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуро-утворювачів та ін.). Показано, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфенолоксидази) кріозаморожених (з використанням рідкого та газоподібного азоту) з високою швидкістю хлорофілвмісних овочів залежить від кінцевої температури заморожування в середині продукту та показано, що заморожування до температури –32…–35°С приводить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до –18°С приводить до збільшення активності в 1,4…1,5 рази, розкрито механізм. Показано, що використання комплексної дії на сировину кріогенного «шокового» заморожування до –32…–35°С та дрібнодисперсного подрібнення приводять до високого ступеня вилучення прихованих зв’язаних форм хлорофілів, каротиноїдів та інших БАР хлорофілвмісних овочів, масова частка яких в кріозаморожених добавках в 3,2…3,5 рази більша ніж у свіжих ХВО, що є результатом дії процесів кріомеханодеструкції, механокрекінгу, руйнування нанокомплексів і наноасоціатів біополімерів з БАР та їх трансформацією у вільну форму.